Букинистическое издание
Сохранность: Хорошая

Издательство: Рекламбюро ММФ, 1970 г.
Твердый переплет, 164 стр.
Тираж: 15600 экз.
Формат: 84x108/32

Издательство: Внешсигма, 2004 г.
Твердый переплет, 560 стр.
ISBN   5-17-006096-2
Тираж: 10000 экз.
Формат: 60x90/16

Федор Евсевский

Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктейли

Водка, пиво, коньяк, виски, шампанское, бренди, вермут, джин, ром, текила, арманьяк, вино - все об этих и других напитках

Издательство: Евробукс, 2004 г.
Твердый переплет, 304 стр.
ISBN   5-99002-392-8
Формат: 245x310

Cocktails: L'encyclopedie

 

Стадия 0. Предклиническая
На этой стадии еще нет болезни, но есть "бытовое пьянство". Человек употребляет спиртные напитки "по ситуации", с друзьями, но редко напивается до потери памяти. Он может себя контролировать и, выпив в компании, как правило, не требует продолжения, и не идет пить в одиночку. Однако при ежедневном пьянстве эта "нулевая" стадия переходит в первую стадию алкоголизма через 6-12 месяцев.
 

Стадия 1.

Одним из первых характерных признаков первой стадии алкоголизма считается исчезновение рвотного рефлекса. Если в начале своей алкогольной практики человек выпивает больше переносимого, его тошнит. У человека "опытного" этот защитный рефлекс уже не срабатывает. Кроме того, состояние опьянения на этой стадии нередко сопровождается чрезмерной раздражительностью, агрессивностью и случаями потери памяти. Растет и так называемая толерантность к спиртному. И если раньше человеку хватало для опьянения 100-150 граммов крепкого алкогольного напитка, то теперь надо в 3-4 раза больше. На этом этапе формируется психическая зависимость от алкоголя. Начинается поиск поводов выпить, в предвкушении опьянения настроение заметно поднимается, а оправдательных мотивов пьянству становится всё больше. Как правило, уже на этой стадии начинаются конфликты с родными и друзьями.

Стадия 2.

Значительно возрастает выносливость к спиртному. При этом доза крепких напитков в 6-10 раз превышает ту, что необходима для опьянения здорового человека. Человек пьет по нескольку дней, а прекращает пьянство только для того, чтобы работать. Провалы в памяти становятся все сильнее. В пьяном состоянии алкоголик, как правило, ведет себя непредсказуемо и порой опасно для окружающих. появляется физическая зависимость от алкоголя. Резкий обрыв пьянства сопровождается абстинентным синдромом: дрожанием конечностей, тошнотой, рвотой, отсутствием аппетита, бессонницей, головокружением, и головной болью, болями в области сердца и печени. Возникает алкогольный психоз, появляются галлюцинации.

Стадия 3.

толерантность к алкоголю начинает, наоборот, снижаться - человек пьянеет от всё меньших и меньших доз спиртного... Потребление алкоголя становится практически ежедневным. Люди теряют аппетит, худеют. Сердце, печень, почки отравлены алкоголем. Нередко на этой стадии пациентам ставят диагноз - алкогольный гепатит и цирроз печени. Хотя такие диагнозы бывают уже и на второй стадии. На третьей же стадии идут заметная деградация личности и необратимые изменения психики. Галлюцинации длятся продолжительное время, появляются параличи и судороги. Все жизненные интересы снижаются, и даже опьянение не дает каких-либо приятных ощущений. Среди алкоголиков третьей стадии очень высока смертность, так как весь организм находится в истощенном состоянии, иммунитет практически отсутствует, большинство заболеваний обостряется. Частые явления - тяжелые депрессии и самоубийства.
 

Ингредиенты:

• пятьдесят грамм формового хлеба (белого или черного)
• Двадцать грамм масла
• Пятьдесят грамм морковно-творожной смеси
• От четырех до восьми слив маринованных либо винограда
   

Приготовление:

1. Ломтики хлеба намажем маслом и покроем толстым слоем морковно-творожной массой.
2. Смесь не нежно приглаживать, так оставим в виде четырех горок.
3. Большие бутерброды разрежем на четыре части, и на каждую положим по ягодке.

Бутерброды для коктейлей подают обычно к чаю или кофе, и в виде закуски к различным холодным коктейлям. Такие бутерброды можно приготовить, используя любой хлеб или печенье, диаметром пять – шесть сантиметров, очень вкусными они становятся, когда хлеб поджарен либо подсушен.

 

Хлеб лучше всего использовать плотный, тогда его будет легче нарезать на маленькие кусочки и намазать маслом.
 

Чтобы приготовить четырехугольные либо треугольные бутерброды лучше всего использовать формовой хлеб больших размеров или белый хлеб: покрывают весь ломоть маслом, и затем нарезают.

 

Способы нарезки хлеба различны для коктейльных бутербродов. Их сначала обильно покрывают различными ингредиентами и украшают, учитывая вкусовые и цветовые качества продуктов. Для разнообразия лучше всего приготовить три – четыре вида бутербродов.

 

Бутерброды на стол подавать нужно на плоских, прямоугольных или круглых блюдах либо подставках. На одно блюдо ложатся бутерброды разных видов, раскладывая их рядами или группами. Берут их щипцами, лопаткой, вилкой или ножом. Бутерброды также можно проткнуть специальной вилочкой, и положить его к себе в тарелку. Едят бутерброды руками, вынув вилочку.

 

Шесть – восемь небольших бутербродов готовятся с раскладом на одного человека.

Ингредиенты:

• два ломтика хлеба белого
• два ломтика белого мяса цыпленка сырого
• соль
• сок лимона
• черный перец
• масло растительное
• две столовые ложки соуса от мяса печеного
   

Приготовление:

1. Очистим филе от кожи (белое мясо). Отобьем тяпкой и положим на 2 часа в маринад (сок лимона, масло растительное, черный перец), после чего поджарим в большом количестве жира разогретого (так называемая, масляная баня). Выложим на теплое блюдо. Обжарим хлеб в этом же жире.
2. На подготовленные заранее канапе положим мясо жареное и зальем соусом от печеного мяса.
3. Подавать канапе нужно со свежей зеленью салата, и заправить всё это соком лимона, маслом растительным, маслинами и яйцами вкрутую.

 Ингредиенты:

На двадцать четыре шт.

• четыреста пятьдесят грамм куриного филе без кожи
• (грудки)
• две палочки лимонного сорго
• один перец чили (среднего размера),
• три столовые ложки нарезанного кориандра (кинза)
• один зубчик чеснока
• одна столовая ложка сахара коричневого
• две столовые ложки растительного масла

Арахисовый дип:

• семь столовых ложки сладкого масла арахисового
• одна чайная ложка красной тайской пасты карри
• три столовых ложки кокосового молока
• одна чайная ложка сока лимона

1. Порежем курицу на двадцать четыре кусочка. Положим в неметаллическую посуду + лимонный сорго, чили, кориандр, чеснок (раздавленный), сахар и масло. Перемешаем, накроем пленкой пищевой. Оставим мариноваться, можно на ночь убрать в холодильник.
2. Разогреем гриль, положим курицу в сковороду, специально для гриля и будем готовить под грилем пятнадцать минут, при этом нужно часто поворачивать, пока не появится золотистый цвет.
3. Дип: Положим все компоненты в маленькую кастрюлю, слегка разогреем на медленном огне, постоянно помешивая. Переложим в вазочку и можно подавать с курицей на шпажках.

Читать больше про закуски на шпажках:

• Шашлыки и закуски на шпажках
• Закуски на шпажках

 

Ингредиенты:

• двести грамм хлеба пшеничного
• две столовые ложки сливочного масла
• шесть – семь раков
• три помидора
• три яичных белка
• одна столовая ложка майонеза
• одна столовая ложка нарезанной петрушки

Приготовление:

Для фарша: мякоть клешней и шеек вареных раков нарежем кубиками, оставим целыми пару очищенных шеек, чтобы потом использовать их для украшения. Помидоры нарежем маленькими кубиками и положим на двадцать – двадцать пять минут в дуршлаг, чтобы не было лишнего сока, белки яиц, сваренных в крутую, мелко порубим. Перемешаем полученные ингредиенты и заправим их майонезом.

Приготовление:

Хлеб нарежем на ломтики и круглой формочкой вырежем кружочки, поджарим на масле, охладим и немного смажем майонезом, сверху не хлеб небольшой горкой положим фарш, украсим половинками раковых шеек, разрезанных пополам.
По краям хлеба сделаем ободок из петрушки.
 

Из слоеного теста

1. Подготовим три вкусных, ароматных начинки (готовые к использованию). Чтобы быстро приготовить сформируем ее в треугольники, овалы и кубики.
2. Раскатанное тесто смажем взбитым яйцом и порежем на квадратики со стороной шесть сантиметров. Если их сложить по два, то пирожки получатся квадратными, или свернем в овалы или треугольники.
3. Будем использовать для каждой сделанной формы идентичную начинку. Положим понемногу уже готовой начинки: в середину, если это квадрат, в уголок, если треугольник, и на одну сторону, если овал.
4. Скрепим края наших порожков и смажем яйцом. Будем запекать при двухстах двадцати градусах в течение семи – десяти минут, пока они не поднимутся.
5. Охладим на решетке.

 

Из теста «фило»

Треугольники или рулетики с начинкой из такого теста делаются просто.

1. Будем работать с одним пластом теста «фило», оставшееся тесто положим в целлофановый кулек, чтобы не дать ему высохнуть.
2. Смажем лист теста топленным сливочным маслом (можно использовать оливковое масло, либо смесь 2-х масел).
3. Порежем пласт теста на полоски толщиной примерно семь с половиной сантиметров.
4. Для рулетиков положим начинку на самый край отрезанной полоски. Накроем краями слева и справа и скрутим рулетик.

Возможные начинки:

1. Разомнем пятьдесят грамм сардин консервированных в масле + один зубчик чеснока раздавленный, две мелко нарезанных луковицы, тертая цедра одного лимона, сок одного лимона, соль и одна щепотка Чили-порошка.
2. Смешаем порезанную мелко ветчину и тертый сыр Пекорино + ложка горчицы зернистой, нарезанный шнитт-лук.
3. Смешаем измельченные сушеные помидоры, кедровые орешки, пару штук нарезанного изюма, сливочный сыр и одну щепотку приправы орегано.
4. Разомнем сыр «фета», чтобы он превратился в мелкую крошку и смешаем с нарезанным зеленым луком + орегано и сыр «рикотто», чтобы в результате мы получили однородную массу.
5. Смешаем порезанные шпинат и зеленый лук, добавим один зубчик чеснока (можно не добавлять), тертый Пармезан и сыр рикотто, чтобы получилась плотная паста. Приправим мускатным орехом, солью и перцем.

 

Ингредиенты:

• сто грамм красной икры
• сто пятьдесят копченой севрюги
• сто грамм сливочного масла
• один огурец свежий
• шесть ломтиков батона
   

Приготовление:

1. Срежем корку с батона, нарежем его пластинками и подсушим в духовке или в микроволновой печи.
2. Когда батон остынет, намажем ломтики сливочным маслом, потом икрой, уложим пластину рыбы и одну дольку огурца.
3. Скрепим всё деревянной шпажкой.

Шампиньоны фаршированные

Ингредиенты:

• девять – десять шампиньонов (обязательно крупных)
• одна луковица среднего размера
• две столовые ложки сметаны
• сто пятьдесят грамм сыра
• несколько укропных веточек
• соль
   

1. У грибов удалим ножки и аккуратно выскоблим мякоть из их шляпок, осторожно не повреждая сами шляпки.
2. Мякоть из шляпок и ножки мелко нарежем, смешаем с луком, мелко нарезанным, и обжарим до мягкости + соль.
3. Далее добавим сметану, перемешаем, подержим на огне примерно одну минуту. Всыплем укроп, мелко нарубленный, снова перемешаем и снимем с плиты. Добавим в смесь несколько столовых ложек тертого сыра. Получившейся массой зафаршируем шляпки грибов (которые до этого нужно немного посолить).
4. Кладем на противень, посыплем сверху сыром, дольем водички примерно на один сантиметр и поставим в духовку, разогретую до двухсот градусов, на двадцать пять минут. Сыр сверху должен подрумяниться.

Чтобы приготовить «холодные» коктейли нужен пищевой лед кубиками или шариками весом шесть-восемь грамм, измельченный.
Еще для приготовления напитков используются различные пряности и добавки: гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь и др.
 

Чтобы приготовить вкусный коктейль используют:

• алкогольные напитки, обычно используют: водку, джин, виски, коньяк, бренди, ром, текилу, ликеры, бальзамы, шампанское, вина, пиво и др.;
• безалкогольные напитки: фруктовые соки, чаще всего цитрусовые (лимонные, лаймовые, апельсиновые, грейпфрутовые), вишневые, виноградные и др., содовые или столовые воды минеральные, лимонад, тоник, сироп, кофе, кока-кола, горячий шоколад и др.
• изделия из молока - молоко, мороженое, взбитые или жидкие сливки;
• уже готовые смеси – к примеру, «Сауэр», который состоит лаймового или лимонного сока и сахара.

Оказывается, вино со временем только портится, а дорогое вино не факт, что самое вкусное, французское вино никуда не годится, если вино водянистое или вязкое, то это не значит что оно качественное, а белое вино сочетается лишь морским ежом.

С возрастом вина становятся лишь лучше

Почти все вина необходимо выпивать в течение 2-х лет (белые вина) или 3-х (красные) после сбора урожая. Исключения: красные французские бургундские и бордо, лучшие красные вина Италии, лучшие калифорнийские каберне,— Barbaresco, Barolo, Brunello, а также десертное вино типа французских сотернов.

 

Красное вино лучше открывать заранее, чтобы оно «подышало»

Совершенно верно для парочки красных вин: известных калифорнийских каберне и почти всех итальянских вин с ценой от пятнадцати долларов. Так как горлышко бутылки очень узкое, чтобы это утверждение работало, нужно вино разлить по бокалам — в более широком бокале оно и правда сможет «вздохнуть полной грудью».

У вина должны быть красивые «ноги»

В данном случае «ноги» – это ручейки, которые стекают по стенкам бокала после того, как его слегка раскрутить. Если они стекают медленно, значит вино вязкое. Быстрые потоки означают, что вино легкое, более водянистое.

Выше цена, лучше вино

Дорогие вина ожидаются определенного качества, но эти соотношения не всегда сбалансировано. Вина дороже ста двадцати пяти долларов: их качество не может угнаться за их ценой. Если хотите платить за престиж, ваше право. Если предпочитаете тратиться разумно, учтите: покупая вино дешевле, Вы ничего не потеряете.

Для каждого вида вина – определенные бокалы

Бокал объемом триста шестьдесят миллилитров, который имеет форму тюльпана или чаши, можно использовать для любого вида вина. Было бы лучше, чтобы край был тонким: от этого зависит Ваше первое впечатление о вине. Нужно наполнять бокал до половины объема: чем больше свободного пространства, тем лучше концентрируется аромат.

Лучшее хранить вино в декоративных стеллажах над холодильником

Тепло, которое выделяет холодильник, гарантирует то, что вы будете глотать что-то тепловатое. Плюс, от нагревания вино будет быстрее портиться. Рекомендованные температуры:

• розовые вина — семь – десять градусов,
• белые легкие вина — девять – двенадцать градусов,
• белые насыщенные — десять – двенадцать градусов,
• красные легкие — четырнадцать – шестнадцать градусов,
• красные тяжелые — шестнадцать – двадцать градусов.

Французские вина – лучшие

Гурманы сегодня – это люди с широкими гастрономическими взглядами. Если вы наслаждаетесь только французской классикой, и не решаетесь попробовать то, что предлагают виноделы Испании, США, Италии, Новой Зеландии, Австралии – вы совершаете ошибку.

Белое вино к рыбе, Красное вино к говядине

Единственная рыба, действительно, не сочетающаяся с красным вином – это морской еж. К рыбе (да и к другим блюдам) желательно подавать вина с тонким букетом: калифорнийские пино-нуар и орегонские, итальянское кьянти, испанскую риоху и французские кот-дю-рон (вина долины Роны).