Издательство: Внешсигма, 2004 г.
Твердый переплет, 560 стр.
ISBN   5-17-006096-2
Тираж: 10000 экз.
Формат: 60x90/16

Cocktails: L'encyclopedie

Стадия 0. Предклиническая
На этой стадии еще нет болезни, но есть "бытовое пьянство". Человек употребляет спиртные напитки "по ситуации", с друзьями, но редко напивается до потери памяти. Он может себя контролировать и, выпив в компании, как правило, не требует продолжения, и не идет пить в одиночку. Однако при ежедневном пьянстве эта "нулевая" стадия переходит в первую стадию алкоголизма через 6-12 месяцев.
 

Стадия 1.

Одним из первых характерных признаков первой стадии алкоголизма считается исчезновение рвотного рефлекса. Если в начале своей алкогольной практики человек выпивает больше переносимого, его тошнит. У человека "опытного" этот защитный рефлекс уже не срабатывает. Кроме того, состояние опьянения на этой стадии нередко сопровождается чрезмерной раздражительностью, агрессивностью и случаями потери памяти. Растет и так называемая толерантность к спиртному. И если раньше человеку хватало для опьянения 100-150 граммов крепкого алкогольного напитка, то теперь надо в 3-4 раза больше. На этом этапе формируется психическая зависимость от алкоголя. Начинается поиск поводов выпить, в предвкушении опьянения настроение заметно поднимается, а оправдательных мотивов пьянству становится всё больше. Как правило, уже на этой стадии начинаются конфликты с родными и друзьями.

Стадия 2.

Значительно возрастает выносливость к спиртному. При этом доза крепких напитков в 6-10 раз превышает ту, что необходима для опьянения здорового человека. Человек пьет по нескольку дней, а прекращает пьянство только для того, чтобы работать. Провалы в памяти становятся все сильнее. В пьяном состоянии алкоголик, как правило, ведет себя непредсказуемо и порой опасно для окружающих. появляется физическая зависимость от алкоголя. Резкий обрыв пьянства сопровождается абстинентным синдромом: дрожанием конечностей, тошнотой, рвотой, отсутствием аппетита, бессонницей, головокружением, и головной болью, болями в области сердца и печени. Возникает алкогольный психоз, появляются галлюцинации.

Стадия 3.

толерантность к алкоголю начинает, наоборот, снижаться - человек пьянеет от всё меньших и меньших доз спиртного... Потребление алкоголя становится практически ежедневным. Люди теряют аппетит, худеют. Сердце, печень, почки отравлены алкоголем. Нередко на этой стадии пациентам ставят диагноз - алкогольный гепатит и цирроз печени. Хотя такие диагнозы бывают уже и на второй стадии. На третьей же стадии идут заметная деградация личности и необратимые изменения психики. Галлюцинации длятся продолжительное время, появляются параличи и судороги. Все жизненные интересы снижаются, и даже опьянение не дает каких-либо приятных ощущений. Среди алкоголиков третьей стадии очень высока смертность, так как весь организм находится в истощенном состоянии, иммунитет практически отсутствует, большинство заболеваний обостряется. Частые явления - тяжелые депрессии и самоубийства.
 

Вы уже, наверняка, знаете, что соблюдать рецептуру коктейля нужно очень точно. Написано сорок миллилитров – надо лить сорок миллилитров. Но ведь в барах не наливают для сначала в джиггер – мерный стаканчик, а потом уже в сам бокал или шейкер. Бармены сразу льют куда надо и сколько надо.

Все очень просто, на самом деле. Чтобы налить десять миллилитров – надо просто произнести про себя какую-либо фразу, например “тысяча два” или “четыреста четыре”. Тренируйтесь на разных объемах (десять миллилитров, пятьдесят миллилитров) и придумайте свою фразу и свой темп произношения. Спустя какое-то время вы всё реже будете прибегать к мерному стаканчику.

Чтобы точно соблюдать все пропорций, используя способ «на глаз», нужно использовать гейзеры – это насадки, их надевают на горлышко бутылки. Именно с их помощью, жидкость из бутылки будет литься равномерной струей.
Спустя какое-то время вы будете делать это именно «на глаз».

• Нужно измерить каждый бокал и стакан, затем, чтобы Вам знать, какое количество жидкости они могут в себя вместить. Наполняя каждый из бокалов измельченным льдом, далее кусочками льда и, в конце, кубиками льда. Подсчитайте, какое количество единиц жидкости появляется после таяния во всех случаях. Так, Вы сможете узнать, какое количество ликера или других алкогольных напитков нужно налить, чтобы приготовить один необходимый Вам коктейль, который точно будет помещаться в определенный бокал, в случае, если он будет сильно охлажден либо просто наполнен льдом.

• Одну чайную ложку белка яичного нужно встряхнуть с другими компонентами, это должно придать совсем прозрачным коктейлям немного туманности и сверху приятную белую тоненькую пленочку. Причем вкус яйца совсем не ощущается.
• Не такие дорогие напитки (например, соки) нужно смешивать в первую очередь, таким образом, Вы не растратите зря дорогостоящие спиртные напитки, если вдруг коктейль прольется.
• Когда коктейль со сливками будет готов, вымойте шейкер тщательнее, чем обычно, используя специальное средство для посуды + салфетка, чтобы смыть оставшиеся сливки, иначе, они могут прилипнуть к стенкам шейкера.
• Лимонный сок нужно процеживать перед использованием, для того чтобы удалить волокна лимона и косточки. Иногда требуется мелкое сито: если сок лимона будете добавлять в прозрачный напиток.
• Точно отмеряйте количество ингредиентов в напиток, особенно если они обладают сильным вкусом, к примеру, мятный крем-ликер.
• Если Вы собрались экспериментировать, то постарайтесь достичь определенного равновесия в коктейле, например, когда смешиваете что-то сладкое (какой-нибудь фруктовый ликер) с чем-то горьким или острым (например, сок лимона). Обычно результат бывает очень даже неплохим. Напитки, пользующиеся популярностью, обычно, имеют именно такое равновесие. Также, уделите внимание тому, как Ваш напиток выглядит, а именно: его аромату, вкусу, плотности, консистенции, цвету, приятному виду, и сервировке.
• Практически всегда все ингредиенты для напитков, которые подаются в охлажденном виде, охлаждают заранее (их хранят в холодильниках), именно поэтому в процессе приготовления нужно будет совсем немного льда.
• Чтобы коктейль нечаянно не был подпорчен не качественным яйцом, сначала его нужно выпустить в фарфоровую чашку.

Естественно, после прочтения этой статьи Вы сразу не станете барменом-профессионалом, но что-то полезное для себя узнаете.

Чтобы научиться создавать коктейли, нужно в принципе не много.
Необходимо оборудовать себе рабочее место — стойку или стол, на которых будут готовиться напитки.

На рабочем месте должен присутствовать: миксер либо специальная посуда из металла специально предназначенная для смешивания коктейлей - шейкер. Не были бы лишними соковыжималка, коктейльная ложечка с длинной ручкой, большой, из толстого стекла стакан, банка стеклянная, сито, стакан мерный, терка, стаканы для фруктовых напитков или коктейлей, фужеры для шампанского и для напитков с мороженым, трубочки для напитков, посуда для сиропа и компота.

Как делать

Смешивайте или взбивайте коктейли в шейкере либо с помощью миксера. Шейкер сначала необходимо охладить, делается это просто: бросьте туда два-три кусочка льда размером с орех и закройте его крышкой. Затем вылейте из него появившуюся ото льда воду, и влейте в шейкер соответствующие ингредиенты, снова закройте крышкой и встряхивайте от двадцати до шестидесяти секунд.

В шейкере, как и в миксере, нельзя встряхивать газированную воду. Ее нужно подливать уже к готовым напиткам в бокалы. Вместо двух этих основных инструментов можно применять и полулитровую банку стеклянную или бутылку.

Коктейль

Коктейли были придуманы еще лет двести назад. Большой популярностью пользовались молочные коктейли. Очень красиво и необычно выглядят коктейли, которые подаются в фужерах с «инеем». Для этого края фужера снаружи примерно шириной в сантиметр или чуть больше проводят маленьким кусочком лимона, после чего фужер нужно «обмакнуть» в сахар или соль, обязательно стряхните лишний сахар и осторожно залейте в получившийся фужер свой коктейль. Подавать с трубочкой.

Боуль (крюшон) - малоалкогольный охлажденный напиток, который готовится в результате смешивания шампанского, различных легких вин, с консервированными или свежими фруктами и ягодами. Можно приготовить и безалкогольные боули если использовать смеси фруктово-ягодных соков и морсов.

Глинтвейн - напиток горячий, готовится из вина виноградного, специй и сахара.
Красное вино вскипятим с сахаром + гвоздика и кусочек корицы. Подаем горячим, как и грог.
На один литр вина – двести грамм сахара, шесть-семь штук гвоздики, один кусочек корицы.

Грог - напиток горячий, готовится из рома (либо коньяка) + горячая вода с сахаром.
Воду вскипятим с сахаром. К горячей воде добавим коньяк и подаем горячим в низких бокалах из стекла или чашечках.
На один литр воды – триста грамм сахара, два стакана коньяка.

В конце вечеринки, в честь овладения Вами новой профессии бармена, очень кстати придутся и напитки дающие отрезвляющий эффект. Далее их рецепты:

Джулеп – напиток известный в Америке, готовится из коньяка (либо виски) с содовой + сахар, лед и мята перечная.

Коблер - готовят его сразу в стакане. Две трети стакана заполните толченым льдом (желательно, чтобы он был цветным), сверху налейте соответствующие ингредиенты. Украсьте фруктами. Подавайте с фруктовой вилкой и соломкой.

Коблер с шампанским: одну треть коктейльного стакана заполните льдом, подлейте ликер мятный, шампанское и ром.
На сто грамм шампанского – двадцать грамм мятного ликера, двадцать грамм рома и лед.

Морс (лимонад) - сладкий прохладительный напиток, который получается в результате разбавления водой ягодного или фруктового сока.

Пунш - напиток алкогольный, готовится из пяти компонентов: ром, вино, лимон, сахар, различных фруктово-ягодные соки или фрукты. Пунш можно готовить как холодным, так и горячим.
Пиво + сахар, гвоздика, корица и нарезанный лимон доведите до кипения, снимите с плиты и охладите. Яйца взбейте с молоком до появления пены, вливайте потихоньку процеженное пиво. Подавайте в бокалах высоких + лед.

Горячий русский пунш: в стакан налейте сироп ванильный, сироп лимонный, добавьте гвоздику, кусочек корки лимона, залейте чаем горячим и крепким.
На один стакан чая – двадцать грамм сиропа ванильного, двадцать грамм сиропа лимонного, три штуки гвоздики, корка лимона.

Физ - напиток шипучий. Стакан наполните газированной водой. Подавайте сильно охлажденным (из холодильника) + соломка.

Флип готовится из желтков + фруктово-ягодные сиропы, молоко, лимонад.
Взбивайте его только одну минуту. Подавайте в бокалах для шампанского.

Флип с коньяком: одно яйцо взбейте с сахаром и добавьте тридцать грамм коньяка.

Флип с молоком: хорошо смешайте сгущенное молоко, яйцо, коньяк и молоко. Процедите через мелкое сито. Посыпьте натертым мускатным орехом.
На двадцать грамм коньяка – две столовые ложки сгущенного молока, одно яйцо, одна чашка молока.

Шербет - напиток прохладительный, в состав которого входят: фруктово-ягодные соки, лимонад с мороженым. Напиток не взбивайте, а заливайте им мороженое: не перемешивайте. Подавайте с соломкой.

Дальнейшие рецепты помогут Вам поддержать тонус во время любого праздника, если он неожиданно затянулся:

1. Не глубокий широкий бокал смочите несколькими каплями растительного масла (так, чтобы оно покрыло стенки бокала). Желток смешайте с десятью-двадцатью каплями водки и добавьте щепотку молотого черного и красного перца. Выпейте залпом, предварительно как хорошо размешайте.
2. Как и в первом варианте, сделайте так, чтобы стенки бокала покрывало растительное масло. Смешайте в стакане две столовых ложки острого томатного соуса, один желток, молотый черный и красный перец, соль, две-три капли лимонного сока и десять-пятнадцать капель коньяка.

1. Билд (Build)
2. Бленд (Blend)
3. Стир (Stir)
4. Шейк (Shake)

1. Билд (Build)

Что необходимо:
бокал, лед, барная ложка.

Способ приготовления:
Данный способ смешивания в основном используют для приготовления коктейлей из группы mix-dink, которые включают в себя одну часть напитка алкогольного и 2/3 части безалкогольного напитка, горячих и слоистых коктейлей.

В бокалах, в которых потом будут подаваться напитки, готовьте, прежде всего, напитки, ингредиенты которых легко можно смешать. Для начала охладите бокал и подготовьте нужные ингредиенты. В охлажденный стакан положите пару кубиков льда. Точно как указано в рецепте отмерьте все ингредиенты и налейте в бокал. Напиток перемешайте осторожно барной ложкой, украсьте, если нужно, и сразу же подавайте.

2. Бленд (Blend)

Что необходимо:
блендер, лед.

Способ приготовления:
Данный способ смешивания в основном используют для приготовления молочных коктейлей , свежими большим содержанием льда и фруктами. Все ингредиенты наливают в блендер, уже на измельченный лед, и затем до однородной массы всё перемешивают. Напиток наливайте в бокал, предварительно охлажденный, украсьте и подавать.

3. Стир (Stir)

Что необходимо:
смесительный стакан, барная ложка, лед, стрейнер.

Способ приготовления:
В смесительном стакане готовят коктейли, для которых при смешивании нужен лед, но коктейли потом подаются без него. сначала, охладите бокал для напитка. В смесительный стакан положите два-три кубика льда.

Движениями по кругу встряхните в стакане лед и, затем слейте получившуюся воду. Ингредиенты для дальнейшего приготовления коктейля должны быть уже готовы. По рецепту, налейте в бокал необходимые ингредиенты. Барной ложкой перемешайте получившийся напиток снизу вверх и, сразу процедите (используя стрейнер), налейте в бокал охлажденный.

4. Шейк (Shake)

Что необходимо:
шейкер, лед, полотняная салфетка, стрейнер.

Способ приготовленния:
Этот способ используют для смешивания коктейлей с сиропами и ликерами. Перед началом приготовления коктейля стакан шейкера охладите, и положите туда два или три кусочка льда. Получившуюся воду слейте. Ингредиенты коктейля подготовьте заранее. Затем шейкер заполните льдом и влейте нужные для коктейля компоненты.

Не следует наполнять шейкер весь полностью, потому что объем содержимого шейкера при взбалтывании увеличивается. Наполненный шейкер закройте и встряхните резко и энергично обеими руками, примерно на уровне плеча, продолжительностью десять – пятнадцать секунд. После чего шейкер откройте и, процедив напиток через стрейнер, налейте в бокал охлажденный. Лед останется в шейкере.

Перед встряхиванием рекомендуется обернуть шейкер полотняной салфеткой, для того чтобы ему не передалось тепло от рук. После приготовления сосуд для смешивания ополосните. Храните шейкер в открытом виде.