Букинистическое издание
Сохранность: Хорошая

Издательство: Рекламбюро ММФ, 1970 г.
Твердый переплет, 164 стр.
Тираж: 15600 экз.
Формат: 84x108/32

Издательство: Внешсигма, 2004 г.
Твердый переплет, 560 стр.
ISBN   5-17-006096-2
Тираж: 10000 экз.
Формат: 60x90/16

Федор Евсевский

Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктейли

Водка, пиво, коньяк, виски, шампанское, бренди, вермут, джин, ром, текила, арманьяк, вино - все об этих и других напитках

Издательство: Евробукс, 2004 г.
Твердый переплет, 304 стр.
ISBN   5-99002-392-8
Формат: 245x310

Cocktails: L'encyclopedie

Рецепты трех новых коктейлей!

Ингредиенты:

• триста грамм ветчины
• по сто грамм колбасы 3-х видов
• петрушка
• укроп
• две столовые ложки гранатового сока

Рецепт приготовления:

1. Нарежем ветчину тонкими ломтиками и уложим на блюдо.
2. Рядом уложим дольки различных колбас, тонко нарезанные и свернутые в трубочки.
3. По краям блюда уложим зелень.
4. Ассорти окропим гранатовым соком.

Ингредиенты:

• сто семьдесят грамм ветчины
• сто двадцать грамм сыра
• два маринованных огурчика
• семьдесят грамм сливочного масла
• два сырых яйца
• один сладкий перец
• петрушка
• шесть ломтиков батона

Рецепт приготовления:

1. Взобьем сырые яйца.
2. Мелко нарежем перец, огурцы и петрушку. Зальем взбитыми яйцами.
3. Получившуюся массу разложим на батон, уже намазанный сливочным маслом.
4. Сверху положим кусочек ветчины и запечем в духовке.

Ингредиенты:

• дести пятьдесят грамм филе соленой рыбы
• шесть ломтиков батона
• петрушка
• лимон

Рецепт приготовления:

1. Разрежем филе под размер ломтика хлеба.
2. Положим кусочки филе на ломтики хлеба.
3. Сверху украсим каждый бутербродик зеленью и долькой лимона.

У Вас есть большое количество рецептов, но там множество непонятных компонентов, к примеру, «Sweet & sour mix», что переводится как «Кисло-сладкая смесь», ну или что-то похожее, только в других вариациях.

Объясняем что это.

Кисло-сладкая смесь (Sweet & Sour Mix) – это смесь сахара, воды и кислого лимонного сока (или и лимона и лайма, или лайма).

Зачем это?

Ситуация следующая, как все знают как в баре быстро готовятся коктейли. Именно поэтому, чтобы сэкономить время удобнее готовить данную смесь, которая очень часто применяется для приготовления коктейлей, заранее.

А также кристаллики сахара в коктейле – не очень хорошо. Поэтому чтобы коктейль был без осадка из сахара – его нужно размешивать очень тщательно. И наша смесь и в этом случае спасает: она не требует длительного времени, чтобы сахар растворился и получается достаточно однородная.

Как сделать такую смесь?

Универсального рецепта не существует. Каждый может делать его по своему усмотрению. Мы предположим Вам один из множества вариантов.

Сначала делаем простой сироп из сахара: один килограмм сахара зальем одним литром кипятка и растворим. Растворится это всё очень хорошо. После этого в получившийся сироп мы выльем выжатый лимонный сок (возможно + лайм), в количестве от пятисот до тысячи миллилитров.

Домашних же условиях в смесях кисло-сладких нет такой уж необходимости, как в баре: ее надо же где-то ещё хранить… Но, в том случае, если Вы делаете коктейли довольно часто, то Вам стоит запастись несколькими литрами этой кисло-сладкой смеси.

С ней Вы будете создавать коктейли в считанные минуты!

Вы уже, наверняка, знаете, что соблюдать рецептуру коктейля нужно очень точно. Написано сорок миллилитров – надо лить сорок миллилитров. Но ведь в барах не наливают для сначала в джиггер – мерный стаканчик, а потом уже в сам бокал или шейкер. Бармены сразу льют куда надо и сколько надо.

Все очень просто, на самом деле. Чтобы налить десять миллилитров – надо просто произнести про себя какую-либо фразу, например “тысяча два” или “четыреста четыре”. Тренируйтесь на разных объемах (десять миллилитров, пятьдесят миллилитров) и придумайте свою фразу и свой темп произношения. Спустя какое-то время вы всё реже будете прибегать к мерному стаканчику.

Чтобы точно соблюдать все пропорций, используя способ «на глаз», нужно использовать гейзеры – это насадки, их надевают на горлышко бутылки. Именно с их помощью, жидкость из бутылки будет литься равномерной струей.
Спустя какое-то время вы будете делать это именно «на глаз».

Запомните: кофе – это свежий продукт, аромат и вкус которого теряются очень быстро.

Вот основные рекомендации по приготовлению кофе:

1. Обратите внимание на сорт закупаемого вами кофе, технологию его поджаривания и упаковку (если кофе будет пережарен, то напиток будет горьким).
2. Храните кофе только в герметичной упаковке, в месте без света и влаги, температура для его хранения должна быть примерно десять градусов выше ноля. Храните кофе вдали от всяческих сильных запахов, потому что он впитывает запахи очень быстро, особенно если упаковка уже открыта или если кофе находится в больших мешках. Неправильное хранение может привести к исчезновению аромата у кофе, и тогда напиток получается безвкусным и недостаточно крепким.
3. Используйте только что помолотый кофе.
4. В рецептах по приготовлению кофе его вес указывают в пропорции на сантилитр воды:  кофе espresso – это один грамм на один сантилитр; кофе, который варят в кофеварке,- 0,8 грамма на один сантилитр воды. Если использовать мало кофе, то напиток будет некрепким и безвкусным, а если много, то будет горьким;
5. Молоть кофе нужно в соответствии со способом его приготовления: самый мелкий помол нужен для турецкого кофе, чуть крупнее – для кофе espresso, достаточно мелкий – для кофе приготовляемого в кофеварке.
6. Если использовать воду очень горячую, то кофе «подгорит», при этом получится горький вкус, напротив, если же она слишком холодная, то кофе потеряет аромат.
7. Кофе нужно быстро подавать в уже подогретой вами чашке.
8. Можно улучшить вкус espresso либо обычного кофе, добавив в машину для кофе маленько какао, именно это и есть секрет очень вкусного кофе.

В барах России какао (или «горячий шоколад») встречается очень редко. И жаль. Ведь каким еще горячим напитком, как ни какао можно насладиться, в холодные зимние вечера, притом, если зима длится целых шесть месяцев. Ведь баре пьют не только напитки с алкоголем и не всегда ходят туда только ночью. Может, нижеследующие простые рецепты поспособствуют тому, что в скоро мы станем все чаще встречать именно какао в кафе и барах.

Какао с молоком. Перемешайте какао порошок с сахарным песком, добавьте кипящее молоко.

Охлажденное какао. Приготовьте какао по выше описанному рецепту, охладите его, взбейте миксером, добавьте измельченный лед. Сразу же подавайте.

Венское какао. Измельчите двести пятьдесят граммов черного шоколада в литре молока горячего, взбейте вручную до появления пены. Разлейте его по чашкам и сверху покройте взбитыми сливками.

Холодный шоколад. В миксере или шейкере перемешайте молоко пастеризованное с какао порошком + сахар. Нужно получить густую пену. Подавайте в бокале «tumbler» с соломинкой

Естественно, после прочтения этой статьи Вы сразу не станете барменом-профессионалом, но что-то полезное для себя узнаете.

Чтобы научиться создавать коктейли, нужно в принципе не много.
Необходимо оборудовать себе рабочее место — стойку или стол, на которых будут готовиться напитки.

На рабочем месте должен присутствовать: миксер либо специальная посуда из металла специально предназначенная для смешивания коктейлей - шейкер. Не были бы лишними соковыжималка, коктейльная ложечка с длинной ручкой, большой, из толстого стекла стакан, банка стеклянная, сито, стакан мерный, терка, стаканы для фруктовых напитков или коктейлей, фужеры для шампанского и для напитков с мороженым, трубочки для напитков, посуда для сиропа и компота.

Как делать

Смешивайте или взбивайте коктейли в шейкере либо с помощью миксера. Шейкер сначала необходимо охладить, делается это просто: бросьте туда два-три кусочка льда размером с орех и закройте его крышкой. Затем вылейте из него появившуюся ото льда воду, и влейте в шейкер соответствующие ингредиенты, снова закройте крышкой и встряхивайте от двадцати до шестидесяти секунд.

В шейкере, как и в миксере, нельзя встряхивать газированную воду. Ее нужно подливать уже к готовым напиткам в бокалы. Вместо двух этих основных инструментов можно применять и полулитровую банку стеклянную или бутылку.

Коктейль

Коктейли были придуманы еще лет двести назад. Большой популярностью пользовались молочные коктейли. Очень красиво и необычно выглядят коктейли, которые подаются в фужерах с «инеем». Для этого края фужера снаружи примерно шириной в сантиметр или чуть больше проводят маленьким кусочком лимона, после чего фужер нужно «обмакнуть» в сахар или соль, обязательно стряхните лишний сахар и осторожно залейте в получившийся фужер свой коктейль. Подавать с трубочкой.

Боуль (крюшон) - малоалкогольный охлажденный напиток, который готовится в результате смешивания шампанского, различных легких вин, с консервированными или свежими фруктами и ягодами. Можно приготовить и безалкогольные боули если использовать смеси фруктово-ягодных соков и морсов.

Глинтвейн - напиток горячий, готовится из вина виноградного, специй и сахара.
Красное вино вскипятим с сахаром + гвоздика и кусочек корицы. Подаем горячим, как и грог.
На один литр вина – двести грамм сахара, шесть-семь штук гвоздики, один кусочек корицы.

Грог - напиток горячий, готовится из рома (либо коньяка) + горячая вода с сахаром.
Воду вскипятим с сахаром. К горячей воде добавим коньяк и подаем горячим в низких бокалах из стекла или чашечках.
На один литр воды – триста грамм сахара, два стакана коньяка.

В конце вечеринки, в честь овладения Вами новой профессии бармена, очень кстати придутся и напитки дающие отрезвляющий эффект. Далее их рецепты:

Джулеп – напиток известный в Америке, готовится из коньяка (либо виски) с содовой + сахар, лед и мята перечная.

Коблер - готовят его сразу в стакане. Две трети стакана заполните толченым льдом (желательно, чтобы он был цветным), сверху налейте соответствующие ингредиенты. Украсьте фруктами. Подавайте с фруктовой вилкой и соломкой.

Коблер с шампанским: одну треть коктейльного стакана заполните льдом, подлейте ликер мятный, шампанское и ром.
На сто грамм шампанского – двадцать грамм мятного ликера, двадцать грамм рома и лед.

Морс (лимонад) - сладкий прохладительный напиток, который получается в результате разбавления водой ягодного или фруктового сока.

Пунш - напиток алкогольный, готовится из пяти компонентов: ром, вино, лимон, сахар, различных фруктово-ягодные соки или фрукты. Пунш можно готовить как холодным, так и горячим.
Пиво + сахар, гвоздика, корица и нарезанный лимон доведите до кипения, снимите с плиты и охладите. Яйца взбейте с молоком до появления пены, вливайте потихоньку процеженное пиво. Подавайте в бокалах высоких + лед.

Горячий русский пунш: в стакан налейте сироп ванильный, сироп лимонный, добавьте гвоздику, кусочек корки лимона, залейте чаем горячим и крепким.
На один стакан чая – двадцать грамм сиропа ванильного, двадцать грамм сиропа лимонного, три штуки гвоздики, корка лимона.

Физ - напиток шипучий. Стакан наполните газированной водой. Подавайте сильно охлажденным (из холодильника) + соломка.

Флип готовится из желтков + фруктово-ягодные сиропы, молоко, лимонад.
Взбивайте его только одну минуту. Подавайте в бокалах для шампанского.

Флип с коньяком: одно яйцо взбейте с сахаром и добавьте тридцать грамм коньяка.

Флип с молоком: хорошо смешайте сгущенное молоко, яйцо, коньяк и молоко. Процедите через мелкое сито. Посыпьте натертым мускатным орехом.
На двадцать грамм коньяка – две столовые ложки сгущенного молока, одно яйцо, одна чашка молока.

Шербет - напиток прохладительный, в состав которого входят: фруктово-ягодные соки, лимонад с мороженым. Напиток не взбивайте, а заливайте им мороженое: не перемешивайте. Подавайте с соломкой.

Дальнейшие рецепты помогут Вам поддержать тонус во время любого праздника, если он неожиданно затянулся:

1. Не глубокий широкий бокал смочите несколькими каплями растительного масла (так, чтобы оно покрыло стенки бокала). Желток смешайте с десятью-двадцатью каплями водки и добавьте щепотку молотого черного и красного перца. Выпейте залпом, предварительно как хорошо размешайте.
2. Как и в первом варианте, сделайте так, чтобы стенки бокала покрывало растительное масло. Смешайте в стакане две столовых ложки острого томатного соуса, один желток, молотый черный и красный перец, соль, две-три капли лимонного сока и десять-пятнадцать капель коньяка.

Крастаз – когда коктейли (как правило, кислые) подаются с сахарной окантовкой.
 

Мист – подаются крепкие алкогольные напитки в «Олдфешине» на половину заполненным крошкой льда. Сверху выдавливают пару капель (дроп) масла эфирного из лимонной цедры.

На лёд (on the rock’s) - напитки подаются с большим количеством льда в «ОлдФешине».

Свизл – составляющие коктейля на две трети наполнены крошкой льда.

Фроузен – замороженный напиток, взбитый в блэндере с крошкой (фраппе) льда или колотым льдом. Как правило, фроузены со сливками не готовят.

Фраппе – подаются ликёры в коктейльной рюмке, которая наполнена дроблёным льдом с горкой. Сервировка: две тонкие соломки короткие.

Начинающим барменам рекомендуем максимально точно придерживаться указанных в рецепте объемов компонентов напитка:

• один дэш — 0,5 миллилитров,
• один глоток — 10 миллилитров,
• один барная ложка — 5 миллилитров,
• одна столовая ложка — 10 миллилитров;

Шейкерато – любой напиток алкогольный охлажденный и смешанный в шейкере с большим количеством льда. Подаётся в охлаждённом бокале.

1. Билд (Build)
2. Бленд (Blend)
3. Стир (Stir)
4. Шейк (Shake)

1. Билд (Build)

Что необходимо:
бокал, лед, барная ложка.

Способ приготовления:
Данный способ смешивания в основном используют для приготовления коктейлей из группы mix-dink, которые включают в себя одну часть напитка алкогольного и 2/3 части безалкогольного напитка, горячих и слоистых коктейлей.

В бокалах, в которых потом будут подаваться напитки, готовьте, прежде всего, напитки, ингредиенты которых легко можно смешать. Для начала охладите бокал и подготовьте нужные ингредиенты. В охлажденный стакан положите пару кубиков льда. Точно как указано в рецепте отмерьте все ингредиенты и налейте в бокал. Напиток перемешайте осторожно барной ложкой, украсьте, если нужно, и сразу же подавайте.

2. Бленд (Blend)

Что необходимо:
блендер, лед.

Способ приготовления:
Данный способ смешивания в основном используют для приготовления молочных коктейлей , свежими большим содержанием льда и фруктами. Все ингредиенты наливают в блендер, уже на измельченный лед, и затем до однородной массы всё перемешивают. Напиток наливайте в бокал, предварительно охлажденный, украсьте и подавать.

3. Стир (Stir)

Что необходимо:
смесительный стакан, барная ложка, лед, стрейнер.

Способ приготовления:
В смесительном стакане готовят коктейли, для которых при смешивании нужен лед, но коктейли потом подаются без него. сначала, охладите бокал для напитка. В смесительный стакан положите два-три кубика льда.

Движениями по кругу встряхните в стакане лед и, затем слейте получившуюся воду. Ингредиенты для дальнейшего приготовления коктейля должны быть уже готовы. По рецепту, налейте в бокал необходимые ингредиенты. Барной ложкой перемешайте получившийся напиток снизу вверх и, сразу процедите (используя стрейнер), налейте в бокал охлажденный.

4. Шейк (Shake)

Что необходимо:
шейкер, лед, полотняная салфетка, стрейнер.

Способ приготовленния:
Этот способ используют для смешивания коктейлей с сиропами и ликерами. Перед началом приготовления коктейля стакан шейкера охладите, и положите туда два или три кусочка льда. Получившуюся воду слейте. Ингредиенты коктейля подготовьте заранее. Затем шейкер заполните льдом и влейте нужные для коктейля компоненты.

Не следует наполнять шейкер весь полностью, потому что объем содержимого шейкера при взбалтывании увеличивается. Наполненный шейкер закройте и встряхните резко и энергично обеими руками, примерно на уровне плеча, продолжительностью десять – пятнадцать секунд. После чего шейкер откройте и, процедив напиток через стрейнер, налейте в бокал охлажденный. Лед останется в шейкере.

Перед встряхиванием рекомендуется обернуть шейкер полотняной салфеткой, для того чтобы ему не передалось тепло от рук. После приготовления сосуд для смешивания ополосните. Храните шейкер в открытом виде.