Издательство: Внешсигма, 2004 г.
Твердый переплет, 560 стр.
ISBN 5-17-006096-2
Тираж: 10000 экз.
Формат: 60x90/16
От издателя
Коктейли со всего света. Коктейли с алкоголем и без алкоголя. Описание вкусовых особенностей каждого коктейля. Огромный выбор коктейлей на любой вкус! С помощью этой книги вы приоткроете для себя завесу таинственного и разноцветного мира коктейлей, от традиционных классических до нежных и бодрящих.
Вы уже, наверняка, знаете, что соблюдать рецептуру коктейля нужно очень точно. Написано сорок миллилитров – надо лить сорок миллилитров. Но ведь в барах не наливают для сначала в джиггер – мерный стаканчик, а потом уже в сам бокал или шейкер. Бармены сразу льют куда надо и сколько надо.
Все очень просто, на самом деле. Чтобы налить десять миллилитров – надо просто произнести про себя какую-либо фразу, например “тысяча два” или “четыреста четыре”. Тренируйтесь на разных объемах (десять миллилитров, пятьдесят миллилитров) и придумайте свою фразу и свой темп произношения. Спустя какое-то время вы всё реже будете прибегать к мерному стаканчику.
Чтобы точно соблюдать все пропорций, используя способ «на глаз», нужно использовать гейзеры – это насадки, их надевают на горлышко бутылки. Именно с их помощью, жидкость из бутылки будет литься равномерной струей.
Спустя какое-то время вы будете делать это именно «на глаз».
Один из многочисленных фокусов, который стопроцентно приворожит Ваших посетителей.
Необходимые предметы:
четыре трубочки пластиковые.
Две трубочки с одной стороны сплавлены вместе, третью для равновесия поставьте на первые две. Задача - используя четвертую трубочку, поднимите остальные три в воздух. Можно устанавливать временной лимит.
Секретпрост. третью трубочку поставьте под две сплавленные и поднимайте с помощью последней трубочки. Можете подарить посетителям трубочки в качестве сувенира
Трюк 2. Три на одного.
Необходимые предметы: три стакана и один шот.
Наполните напитками шот и стаканы. Поспорьте, на тему того, что сможете выпить из трех стаканов быстрее, чем посетитель закончит шот.
Правило: Посетитель не сможет взять шот до того момента, пока Вы не начнете пить свой 2-ой стакан, и посетитель не может дотрагиваться до ваших стаканов руками, также как и Вы не будете трогать руками его шот.
Секрет. Вы выпьете свой 1-ый стакан и накроете им шот! Результат - Вы выигрываете.
Трюк 3. Шот на столе.
Достаточно жестокий трюк, применяйте только в том случае, если не хотите заказ выпивать.
Необходимые предметы: костер и шот с напитком.
Поставьте костер сверху на Шот, переверните на стойку и очень аккуратно убирите костер.
Трюк 4. Монетка в бокале.
Необходимые предметы: бокал рокс, костер, одна сигарета, монета.
Нужно, не используя руки, сделать так, чтобы монета оказалась в бокале.
Больше всего подходят для бара, конечно очень свежие соки, которые продаются в пастеризованных бутылках либо, которые выжимаются непосредственно барменом прямо на месте с помощью соковыжималки.
Покупайте необходимые фрукты не раньше, чем за пять дней до использования, а также не забывайте очень тщательно мыть купленные вами фрукты.
Соки всегда перед подачей охлаждайте. Если ваш клиент заказал свежевыжатый сок, то сок нужно подавать в чистом виде + графин воды, измельченный сахар и барная ложка, давая возможность клиенту самому смешивать данные компоненты.
Естественно, после прочтения этой статьи Вы сразу не станете барменом-профессионалом, но что-то полезное для себя узнаете.
Чтобы научиться создавать коктейли, нужно в принципе не много. Необходимо оборудовать себе рабочее место — стойку или стол, на которых будут готовиться напитки.
На рабочем месте должен присутствовать: миксер либо специальная посуда из металла специально предназначенная для смешивания коктейлей - шейкер. Не были бы лишними соковыжималка, коктейльная ложечка с длинной ручкой, большой, из толстого стекла стакан, банка стеклянная, сито, стакан мерный, терка, стаканы для фруктовых напитков или коктейлей, фужеры для шампанского и для напитков с мороженым, трубочки для напитков, посуда для сиропа и компота.
Как делать
Смешивайте или взбивайте коктейли в шейкере либо с помощью миксера. Шейкер сначала необходимо охладить, делается это просто: бросьте туда два-три кусочка льда размером с орех и закройте его крышкой. Затем вылейте из него появившуюся ото льда воду, и влейте в шейкер соответствующие ингредиенты, снова закройте крышкой и встряхивайте от двадцати до шестидесяти секунд.
В шейкере, как и в миксере, нельзя встряхивать газированную воду. Ее нужно подливать уже к готовым напиткам в бокалы. Вместо двух этих основных инструментов можно применять и полулитровую банку стеклянную или бутылку.
Коктейль
Коктейли были придуманы еще лет двести назад. Большой популярностью пользовались молочные коктейли. Очень красиво и необычно выглядят коктейли, которые подаются в фужерах с «инеем». Для этого края фужера снаружи примерно шириной в сантиметр или чуть больше проводят маленьким кусочком лимона, после чего фужер нужно «обмакнуть» в сахар или соль, обязательно стряхните лишний сахар и осторожно залейте в получившийся фужер свой коктейль. Подавать с трубочкой.
Боуль (крюшон) - малоалкогольный охлажденный напиток, который готовится в результате смешивания шампанского, различных легких вин, с консервированными или свежими фруктами и ягодами. Можно приготовить и безалкогольные боули если использовать смеси фруктово-ягодных соков и морсов.
Глинтвейн - напиток горячий, готовится из вина виноградного, специй и сахара.
Красное вино вскипятим с сахаром + гвоздика и кусочек корицы. Подаем горячим, как и грог.
На один литр вина – двести грамм сахара, шесть-семь штук гвоздики, один кусочек корицы.
Грог - напиток горячий, готовится из рома (либо коньяка) + горячая вода с сахаром.
Воду вскипятим с сахаром. К горячей воде добавим коньяк и подаем горячим в низких бокалах из стекла или чашечках.
На один литр воды – триста грамм сахара, два стакана коньяка.
В конце вечеринки, в честь овладения Вами новой профессии бармена, очень кстати придутся и напитки дающие отрезвляющий эффект. Далее их рецепты:
Джулеп – напиток известный в Америке, готовится из коньяка (либо виски) с содовой + сахар, лед и мята перечная.
Коблер - готовят его сразу в стакане. Две трети стакана заполните толченым льдом (желательно, чтобы он был цветным), сверху налейте соответствующие ингредиенты. Украсьте фруктами. Подавайте с фруктовой вилкой и соломкой.
Коблер с шампанским: одну треть коктейльного стакана заполните льдом, подлейте ликер мятный, шампанское и ром.
На сто грамм шампанского – двадцать грамм мятного ликера, двадцать грамм рома и лед.
Морс (лимонад) - сладкий прохладительный напиток, который получается в результате разбавления водой ягодного или фруктового сока.
Пунш - напиток алкогольный, готовится из пяти компонентов: ром, вино, лимон, сахар, различных фруктово-ягодные соки или фрукты. Пунш можно готовить как холодным, так и горячим.
Пиво + сахар, гвоздика, корица и нарезанный лимон доведите до кипения, снимите с плиты и охладите. Яйца взбейте с молоком до появления пены, вливайте потихоньку процеженное пиво. Подавайте в бокалах высоких + лед.
Горячий русский пунш: в стакан налейте сироп ванильный, сироп лимонный, добавьте гвоздику, кусочек корки лимона, залейте чаем горячим и крепким.
На один стакан чая – двадцать грамм сиропа ванильного, двадцать грамм сиропа лимонного, три штуки гвоздики, корка лимона.
Физ - напиток шипучий. Стакан наполните газированной водой. Подавайте сильно охлажденным (из холодильника) + соломка.
Флип готовится из желтков + фруктово-ягодные сиропы, молоко, лимонад.
Взбивайте его только одну минуту. Подавайте в бокалах для шампанского.
Флип с коньяком: одно яйцо взбейте с сахаром и добавьте тридцать грамм коньяка.
Флип с молоком: хорошо смешайте сгущенное молоко, яйцо, коньяк и молоко. Процедите через мелкое сито. Посыпьте натертым мускатным орехом.
На двадцать грамм коньяка – две столовые ложки сгущенного молока, одно яйцо, одна чашка молока.
Шербет - напиток прохладительный, в состав которого входят: фруктово-ягодные соки, лимонад с мороженым. Напиток не взбивайте, а заливайте им мороженое: не перемешивайте. Подавайте с соломкой.
Дальнейшие рецепты помогут Вам поддержать тонус во время любого праздника, если он неожиданно затянулся:
Не глубокий широкий бокал смочите несколькими каплями растительного масла (так, чтобы оно покрыло стенки бокала). Желток смешайте с десятью-двадцатью каплями водки и добавьте щепотку молотого черного и красного перца. Выпейте залпом, предварительно как хорошо размешайте.
Как и в первом варианте, сделайте так, чтобы стенки бокала покрывало растительное масло. Смешайте в стакане две столовых ложки острого томатного соуса, один желток, молотый черный и красный перец, соль, две-три капли лимонного сока и десять-пятнадцать капель коньяка.
Исходный инвентарь для смешивания коктейлей: смешивания со льдом. В барный стакан помещаются компоненты + лед, ложечка используют для вращения и перемешивания льда сквозь компоненты от 10-ти до 20-ти секунд, растворения и охлаждения напитка, без аэрации, которую обычно вызывает взбалтывание.
По традиции, напитки, которые содержат только алкоголь, непрозрачные ликеры, горькие настойки и вина размешивают. А напитки, в которые добавляют молочные продукты и фруктовые соки, наоборот, взбалтывают.
Бостонский шейкер
Предназначен для перемешивания коктейлей. Его используют наиболее профессиональные бармены. Фишка в том, что при осторожном налитии коктейля в стакан, стакан для смешивания создает с нержавеющей сталью изолирующий слой, напиток можно взболтать без опаски, что он может быть испорчен. Совет новичкам: попрактикуйтесь на воде, перед тем, как будете использовать Бостонский шейкер при приготовлении коктейлей. Еще один плюс, объединение простой металлической части и простой стеклянной части позволяет очень быстро и легко очищать от загрязнений. Бостонский шейкер стал очень популярным, благодаря свой практичности.
Коктейльный шейкер №1
Шейкер, с 3-мя отделениями для заполнения, используют в барах, но чаще всего используется на домашних кухнях. Его пик популярности был между 30-ми и 40-ми годами девятнадцатого века, он выпускался в широком диапазоне стилей от минимализированного и гладкого, до очень приукрашенного. Этот шейкер наиболее легок в использовании, чем Бостонский, хотя это все таки требует практики, чтобы правильно встряхивать и избежать контракции холодной (сокращения), что может привести к связываннию всех составляющих вместе.
Коктейльный шейкер №2
Шейкер в стиле «заварочный чайник» или «кувшин» теперь чаще используется как украшение, нежели как инструмент. Основная особенность этого шейкера заключается в том, что он был изобретен специально для хранения в нем большего количества льда и жидкости, и соответственно для приготовления большого числа напитков, и все это за то же время что и Бостонский шейкер.
Электрический блендер
Блендер, изначально назвался как «Чудесный миксер», и впервые был представлен общественности на Национальном Шоу Ресторанов в 1937 году. С 1938 года название звучало как «Блендер Варинга».
Вообще, блендеры очень популярны для смешивания коктейлей из-за скорости смешивания и из-за того, что они позволяют делать несколько дел одновременно.
Пестик и стакан (ступка)
Пестик используют в процессе смешивания коктейлей. С помощью него растирают фрукты, травы, сахар, другие твердые компоненты напитка. Процесс очень прост: пестик помещают в стакан, с определенным количеством ликера, сахара и горьких настоек, далее раздавливают, толкут и/или трут перемалывающими движениями. Дополнительные жидкие компоненты коктейля добавляют после завершения растирания. Примечание: не нужно растирать полностью и долго. Это может привести ухудшению качества напитка, так как основной целью является извлечение как можно большего вкуса и аромата.
Пестики бывают разных форм и размеров, самые лучшие изготавливают из чистой, твердой древесины.
Ложечка для абсента
Эта ложечка была разработана для приготовления капельного коктейля из Абсента. Ситечко размещается сверху на стакан для Абсента, содержащего Абсент. Сахарный кусочек помещается в ситечке, затем капаем воду как можно медленнее сверху на сахар, пока он не растворится. Затем этой же ложечкой размешаем полученную консистенцию, и коктейль готов.
Барная ложечка
Барные ложечки имеют длинный черенок и используются барменами для размешивания в высоких стаканах, а также, чтобы доставать вишни, оливки, и др. украшения из бокалов. Искривленная часть ложечки обычно располагается в середине черенка ложечки, для того, чтобы облегчить ее вращение.
Пика (палочка, шпажка) для коктейлей
По существу это "шампур" для украшений; они подходят коктейлей, дизайн может быть самым разнообразным - от пластиковых кинжалов до подлинного серебра.
Раскалыватель льда
Он предназначен для раскалывания блоков изо льда на части или для отделения, совместных кубиков льда.
Совок для льда
Инструмент используется, чтобы небольшие порции льда зачерпывать из ведерка или машин для льда.
Щипцы для льда
Инструмент используется для одного взятия одного кубика льда и перемещения его в стакан.
Фильтр (ситечко) для Джулепа
Такое ситечко полностью соответствует внутренней части стакана, который используют для смешивания ингредиентов коктейля.
Спички
Кроме многочисленного применения спичек, их еще применяют и для фламбирования (обжигания) ломтиков апельсиновых и лимонных на поверхности напитков.
Мерная чашка
Данная чашка представляет собой прозрачный сосуд с отмеченными на нем градациями объема. Самые лучшие мерные чашки это те, которые показывают объемы в унциях, литрах и дозах.
Мерные ложечки
Обычно ложечки соединяют в набор. Обычно в одном наборе предоставлены следующие объемы на 1/2 чайной ложечки, 1/3 чайной ложечки, одну чайную ложечку и одну столовую ложку.
Мерник (мерный стаканчик)
Измерительный инвентарь с 1-ой или 2-мя чашками, каждая бывает следующих объемов: от 1-ой унции до 2-х унций.
Пестик
Тупая деревянная палочка, которая бывает в различных объемах и размерах. Ее используют для растирания и/или разминания трав, свежих фруктов и др. компонентов напитка.
Сифон
Аппарат для насыщения негазированных напитков углекислым газом, таким образом, производя их в газированные.
Терка для мускатного ореха
Маленькая, экономичная терка, используется, чтобы натирать мускатный орех непосредственно перед посыпкой им сверху коктейлей, особенно, которые содержат молочные ингредиенты.
Палочка для коктейля
Палочка для перемешивания коктейля, она вставляется в коктейль или кладется рядом. Так каждый сам может размешать свой коктейль если захочет.
Чтобы готовить различные напитки Вам не нужно профессиональное оборудование, которое используется в баре. Если Вы хотите иногда готовить коктейли в домашних условиях, то Вам достаточно иметь следующее:
Шейкер;
Миксер;
Барное ситечко;
Мерный сосуд.
Шейкер может состоять из 2-х или 3-х частей.
Если шейкер, состоит из 2-х частей, то верхняя его часть наполняется льдом + другими продуктами, из которых состоит коктейль.
Если шейкер состоит из 3-х частей, то заполняют нижнюю из них. Таким образом, перед Вами, можно сказать, комбинированная мерная емкость, изготовленная из нержавеющей стали, с помощью которой Вы можете отмерить как двадцать миллилитров жидкости, так и – сорок миллилитров.
Еще Вам понадобится:
доска, чтобы нарезать фрукты;
острый нож, будет лучше, если он будет с волнообразным лезвием и двумя остриями;
деревянный пестик чтобы размять, например, мятную веточку.
Если Вы хотите чаще наслаждаться в собственном домашнем баре коктейлями, то обратите внимание на шейкер, точнее на его качество, а также миксера и пресса, стоит также купить автомат, с помощью которого можно приготовить колотый лед.
Оригинальные приспособления для приготовления коктейлей
Иногда мелочи очень сильно облегчают работу барменам. Так, используя сосуд для взбивания и барную ложку смешать напитки Вы сможете профессионально. Сохранить до нужного времени вкус и шипучесть «Prosecco», «Sekt» или шампанского, поможет специальный запор для бутылки.
Еще пригодятся щипцы и сосуд для льда.
Насыпьте в тарелочку немного соли или сахара. По краю бокала проведите надрезанной лимонной долькой (надрез лимона должен быть таким, какой будет ширина каемки).
Другой способ: опустите край бокала в сок лимонный на необходимую глубину, а потом в сахар или соль. Далее по бокалу слегка постучите, чтобы стряхнулись плохо прилипшие частички соли или сахара.
Цветные каемки получите, если края бокалов опустите в ликер нужного цвета(к примеру, в голубой Кюрасо) а потом – в сахар.
Можно сделать и так: сбрызнуть цветным ликером сахар, а потом опустите в него край бокала, уже смазанный лимоном.
A – 1/4 ананасового кружочка и шпажка с двумя вишенками коктейльными; B – 1/2 апельсинового кружочка, долька карамболя и спираль изготовленная цедры лиметте; C – из цедры лиметте (Lime)- долька и спираль, вишенка коктейльная; D – вишенка коктейльная на шпажке и шестиугольничек из лимона; E – лиметте долька и мятная веточка; F – 1/2 апельсиновой дольки, ананасовый листок и из апельсиновой цедры спираль; G – 1/4 ананасового кружочка, вишенка коктейльная на шпажке и мятная веточка; H – цветок лилии и долька дыни.
Кусочки фруктов на шпажках для украшения напитков
Фруктовые дольки или кусочки нанизайте на шпажки и разместите их на край бокала. В бокалы вставьте крупные шпажки.
Спираль из цедры
Чтобы получить тонкую спираль из цедры цитрусовых, снимите ее с плода круговыми движениями с помощью овощечистки желебочной. Немного шире получится спираль, если ее будете срезать ножичком маленьким.
Для украшения напитка – один конец вырезанной спирали опустите в бокал. А другой – подлиннее – оставьте снаружи или обогните вокруг бокала.
Шестиугольник из лимонной дольки
Срежьте цедру дольки лимонной 6-тью надрезами прямыми так, чтобы получился 6-угольник. Надрежьте его до центра и повесьте на край бокала.
Дольки из фруктов
Украсьте край бокала фруктовыми дольками, разрезав их до середины.
Издательство: 
Необходимые ингредиенты:
Необходимые ингредиенты (1 порция):
Необходимые ингредиенты:
Необходимые ингредиенты:
Необходимые ингредиенты:
Необходимые ингредиенты:
Необходимые ингредиенты: