Издательство: Внешсигма, 2004 г.
Твердый переплет, 560 стр.
ISBN   5-17-006096-2
Тираж: 10000 экз.
Формат: 60x90/16

Cocktails: L'encyclopedie

Бутерброды для коктейлей подают обычно к чаю или кофе, и в виде закуски к различным холодным коктейлям. Такие бутерброды можно приготовить, используя любой хлеб или печенье, диаметром пять – шесть сантиметров, очень вкусными они становятся, когда хлеб поджарен либо подсушен.

Хлеб лучше всего использовать плотный, тогда его будет легче нарезать на маленькие кусочки и намазать маслом.
 

Чтобы приготовить четырехугольные либо треугольные бутерброды лучше всего использовать формовой хлеб больших размеров или белый хлеб: покрывают весь ломоть маслом, и затем нарезают.

Способы нарезки хлеба различны для коктейльных бутербродов. Их сначала обильно покрывают различными ингредиентами и украшают, учитывая вкусовые и цветовые качества продуктов. Для разнообразия лучше всего приготовить три – четыре вида бутербродов.

Бутерброды на стол подавать нужно на плоских, прямоугольных или круглых блюдах либо подставках. На одно блюдо ложатся бутерброды разных видов, раскладывая их рядами или группами. Берут их щипцами, лопаткой, вилкой или ножом. Бутерброды также можно проткнуть специальной вилочкой, и положить его к себе в тарелку. Едят бутерброды руками, вынув вилочку.

Шесть – восемь небольших бутербродов готовятся с раскладом на одного человека.

Из слоеного теста

1. Подготовим три вкусных, ароматных начинки (готовые к использованию). Чтобы быстро приготовить сформируем ее в треугольники, овалы и кубики.
2. Раскатанное тесто смажем взбитым яйцом и порежем на квадратики со стороной шесть сантиметров. Если их сложить по два, то пирожки получатся квадратными, или свернем в овалы или треугольники.
3. Будем использовать для каждой сделанной формы идентичную начинку. Положим понемногу уже готовой начинки: в середину, если это квадрат, в уголок, если треугольник, и на одну сторону, если овал.
4. Скрепим края наших порожков и смажем яйцом. Будем запекать при двухстах двадцати градусах в течение семи – десяти минут, пока они не поднимутся.
5. Охладим на решетке.

Из теста «фило»

Треугольники или рулетики с начинкой из такого теста делаются просто.

1. Будем работать с одним пластом теста «фило», оставшееся тесто положим в целлофановый кулек, чтобы не дать ему высохнуть.
2. Смажем лист теста топленным сливочным маслом (можно использовать оливковое масло, либо смесь 2-х масел).
3. Порежем пласт теста на полоски толщиной примерно семь с половиной сантиметров.
4. Для рулетиков положим начинку на самый край отрезанной полоски. Накроем краями слева и справа и скрутим рулетик.

Возможные начинки:

1. Разомнем пятьдесят грамм сардин консервированных в масле + один зубчик чеснока раздавленный, две мелко нарезанных луковицы, тертая цедра одного лимона, сок одного лимона, соль и одна щепотка Чили-порошка.
2. Смешаем порезанную мелко ветчину и тертый сыр Пекорино + ложка горчицы зернистой, нарезанный шнитт-лук.
3. Смешаем измельченные сушеные помидоры, кедровые орешки, пару штук нарезанного изюма, сливочный сыр и одну щепотку приправы орегано.
4. Разомнем сыр «фета», чтобы он превратился в мелкую крошку и смешаем с нарезанным зеленым луком + орегано и сыр «рикотто», чтобы в результате мы получили однородную массу.
5. Смешаем порезанные шпинат и зеленый лук, добавим один зубчик чеснока (можно не добавлять), тертый Пармезан и сыр рикотто, чтобы получилась плотная паста. Приправим мускатным орехом, солью и перцем.

Ингредиенты:

• четыре ломтика хлеба белого
• сто двадцать грамм сыра
• шестьдесят грамм сливочного масла
• двести грамм шампиньонов
• чеснок
• один грамм паприки молотой
• соль
• укроп
• петрушка

Приготовление:

1. Мелко нарежем грибы и зелень.
2. Чеснок и сыр и натрем на мелкой тёрке.
3. Зелень смешаем с чесноком, сливочным маслом + солью.
4. Намажем получившейся массой хлеб.
5. Грибы посолим по вкусу, добавим паприку, перемешаем и положим сверху на хлеб.
6. Положим в духовку и будем запекать до того, как сыр начнет плавиться.
7. Бутерброды подаем к столу горячими.

Суши – это практичное и очень вкусное блюдо. Делайте суши не более, чем за пару часов до их приема, но также можно приготовить их и за день. Хранить суши нужно плотно завернутыми, чтобы рис не смог затвердеть.

Доставайте суши из холодильника за минут тридцать до подачи гостям.

Суши скрученные: купим листы нори и сварим рис для суши. Распределим рис по листам нори и добавим пару тонких полосок таких компонентов, как зеленый лук, готовые грибы шиитаке, отваренная морковь или огурец, маринованные в соевом соусе и хересе.

Плотно свернем рулетом. Завернем все рулеты очень плотно в пленку и закрутим концы. Порежем на маленькие колесики перед тем, как будем подавать к столу.

Суши лепные: сформируем кубики риса, делается это очень просто, нужно вареным рисом для суши заполнить подносы для льда. На дно каждого углубления положим квадратик копченой рыбы, палтуса, омлета тонкого или тонкие кусочки копченого или маринованного тофу, а затем плотно утрамбуем рис. Сверху положим кусочек такого же компонента, или квадрат нори. Перевернем на доску и украсим по выбору – или икрой, или кусочками огурца, или имбиря маринованного.

Подавать нужно с вазочками васаби и светлого соуса из сои.

Больше всего к коктейлям подходят закуски на палочках, их удобно и интересно есть:

• На миниатюрные палочки надеваем не более 3-х продуктов.
• Запечем подносы замаринованных ингредиентов, к примеру, кусочки говядины или курицы, охладим их и наденем на деревянные маленькие шампура. Разогреем в микроволновой печи.

• Можно попробовать для закусок куриные (или окорока) кубики, мини-сосиски, мини-тефтельки, квадратики сладкого перца, кубики острой колбаски, маринованные маленькие луковички, помидоры черри или половинки баклажанов маленьких.
• Палочки должны быть маленькие, чтобы продукты, которые размещаются на них, целиком помещались в рот.
• Нежные продукты, такие как, например, мягкий сыр, удобно заворачивать во что-то, чтобы потом одеть на палочку. Это может быть копченая горбуша, ветчина, салями, очищенные запеченные сладкие перцы или в перчики пимьентос.
• Шарики дыни, оливки, половинки молодой картошки (отваренной), кубики огурца, сухофрукты (курага, чернослив, финики) и редиса – будут очень вкусными, если их завернуть в копченое мясо и наколоть на палочки.

Читать больше про закуски на шпажках:

• Курица «Сатей» на шпажках
• Закуски на шпажках

Чтобы приготовить «холодные» коктейли нужен пищевой лед кубиками или шариками весом шесть-восемь грамм, измельченный.
Еще для приготовления напитков используются различные пряности и добавки: гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь и др.
 

Чтобы приготовить вкусный коктейль используют:

• алкогольные напитки, обычно используют: водку, джин, виски, коньяк, бренди, ром, текилу, ликеры, бальзамы, шампанское, вина, пиво и др.;
• безалкогольные напитки: фруктовые соки, чаще всего цитрусовые (лимонные, лаймовые, апельсиновые, грейпфрутовые), вишневые, виноградные и др., содовые или столовые воды минеральные, лимонад, тоник, сироп, кофе, кока-кола, горячий шоколад и др.
• изделия из молока - молоко, мороженое, взбитые или жидкие сливки;
• уже готовые смеси – к примеру, «Сауэр», который состоит лаймового или лимонного сока и сахара.

Оказывается, вино со временем только портится, а дорогое вино не факт, что самое вкусное, французское вино никуда не годится, если вино водянистое или вязкое, то это не значит что оно качественное, а белое вино сочетается лишь морским ежом.

С возрастом вина становятся лишь лучше

Почти все вина необходимо выпивать в течение 2-х лет (белые вина) или 3-х (красные) после сбора урожая. Исключения: красные французские бургундские и бордо, лучшие красные вина Италии, лучшие калифорнийские каберне,— Barbaresco, Barolo, Brunello, а также десертное вино типа французских сотернов.

Красное вино лучше открывать заранее, чтобы оно «подышало»

Совершенно верно для парочки красных вин: известных калифорнийских каберне и почти всех итальянских вин с ценой от пятнадцати долларов. Так как горлышко бутылки очень узкое, чтобы это утверждение работало, нужно вино разлить по бокалам — в более широком бокале оно и правда сможет «вздохнуть полной грудью».

У вина должны быть красивые «ноги»

В данном случае «ноги» – это ручейки, которые стекают по стенкам бокала после того, как его слегка раскрутить. Если они стекают медленно, значит вино вязкое. Быстрые потоки означают, что вино легкое, более водянистое.

Выше цена, лучше вино

Дорогие вина ожидаются определенного качества, но эти соотношения не всегда сбалансировано. Вина дороже ста двадцати пяти долларов: их качество не может угнаться за их ценой. Если хотите платить за престиж, ваше право. Если предпочитаете тратиться разумно, учтите: покупая вино дешевле, Вы ничего не потеряете.

Для каждого вида вина – определенные бокалы

Бокал объемом триста шестьдесят миллилитров, который имеет форму тюльпана или чаши, можно использовать для любого вида вина. Было бы лучше, чтобы край был тонким: от этого зависит Ваше первое впечатление о вине. Нужно наполнять бокал до половины объема: чем больше свободного пространства, тем лучше концентрируется аромат.

Лучшее хранить вино в декоративных стеллажах над холодильником

Тепло, которое выделяет холодильник, гарантирует то, что вы будете глотать что-то тепловатое. Плюс, от нагревания вино будет быстрее портиться. Рекомендованные температуры:

• розовые вина — семь – десять градусов,
• белые легкие вина — девять – двенадцать градусов,
• белые насыщенные — десять – двенадцать градусов,
• красные легкие — четырнадцать – шестнадцать градусов,
• красные тяжелые — шестнадцать – двадцать градусов.

Французские вина – лучшие

Гурманы сегодня – это люди с широкими гастрономическими взглядами. Если вы наслаждаетесь только французской классикой, и не решаетесь попробовать то, что предлагают виноделы Испании, США, Италии, Новой Зеландии, Австралии – вы совершаете ошибку.

Белое вино к рыбе, Красное вино к говядине

Единственная рыба, действительно, не сочетающаяся с красным вином – это морской еж. К рыбе (да и к другим блюдам) желательно подавать вина с тонким букетом: калифорнийские пино-нуар и орегонские, итальянское кьянти, испанскую риоху и французские кот-дю-рон (вина долины Роны).
 

для салата:

• двести грамм креветок сыромороженых
• сто грамм картофеля
• сто грамм свежих огурцов или соленых
• пятьдесят грамм горошка зеленого консервированного
• шестьдесят грамм майонеза
• соль
• зелень

1. Тарталетки приготовим заранее. Для этого растворим в молоке сахар и соль, введем муку, далее размягченный маргарин, сметану и яйцо.
2. Перемешаем и раскатаем в пласт толщиной два-три миллиметра.
3. Вырежем лепешки по размеру формочек. Разложим в формочки, плотно при этом, прижимая к дну формочки, проколем вилкой и выпекаем в духовке разогретой до двухсот сорока – двухсот шестидесяти градусов. Охладим.
4. Картофель сварим. Охладим.
5. Креветки промоем, не размораживая, опустим в подсоленную кипящую воду и варим до готовности десять минут.
6. Готовые креветки должны стать ярко-оранжевыми и всплыть. Для вкуса добавим в воду морковь и корень петрушки.
7. Креветки очистим и нарежем.
8. Вареный картофель и огурцы нарежем ломтиками, соединим с горошком зеленым, креветками и частью майонеза.
9. Наполним тарталетки салатом, польем оставшимся майонезом и оформим зеленью.

• Нужно измерить каждый бокал и стакан, затем, чтобы Вам знать, какое количество жидкости они могут в себя вместить. Наполняя каждый из бокалов измельченным льдом, далее кусочками льда и, в конце, кубиками льда. Подсчитайте, какое количество единиц жидкости появляется после таяния во всех случаях. Так, Вы сможете узнать, какое количество ликера или других алкогольных напитков нужно налить, чтобы приготовить один необходимый Вам коктейль, который точно будет помещаться в определенный бокал, в случае, если он будет сильно охлажден либо просто наполнен льдом.

• Одну чайную ложку белка яичного нужно встряхнуть с другими компонентами, это должно придать совсем прозрачным коктейлям немного туманности и сверху приятную белую тоненькую пленочку. Причем вкус яйца совсем не ощущается.
• Не такие дорогие напитки (например, соки) нужно смешивать в первую очередь, таким образом, Вы не растратите зря дорогостоящие спиртные напитки, если вдруг коктейль прольется.
• Когда коктейль со сливками будет готов, вымойте шейкер тщательнее, чем обычно, используя специальное средство для посуды + салфетка, чтобы смыть оставшиеся сливки, иначе, они могут прилипнуть к стенкам шейкера.
• Лимонный сок нужно процеживать перед использованием, для того чтобы удалить волокна лимона и косточки. Иногда требуется мелкое сито: если сок лимона будете добавлять в прозрачный напиток.
• Точно отмеряйте количество ингредиентов в напиток, особенно если они обладают сильным вкусом, к примеру, мятный крем-ликер.
• Если Вы собрались экспериментировать, то постарайтесь достичь определенного равновесия в коктейле, например, когда смешиваете что-то сладкое (какой-нибудь фруктовый ликер) с чем-то горьким или острым (например, сок лимона). Обычно результат бывает очень даже неплохим. Напитки, пользующиеся популярностью, обычно, имеют именно такое равновесие. Также, уделите внимание тому, как Ваш напиток выглядит, а именно: его аромату, вкусу, плотности, консистенции, цвету, приятному виду, и сервировке.
• Практически всегда все ингредиенты для напитков, которые подаются в охлажденном виде, охлаждают заранее (их хранят в холодильниках), именно поэтому в процессе приготовления нужно будет совсем немного льда.
• Чтобы коктейль нечаянно не был подпорчен не качественным яйцом, сначала его нужно выпустить в фарфоровую чашку.

Запомните: кофе – это свежий продукт, аромат и вкус которого теряются очень быстро.

Вот основные рекомендации по приготовлению кофе:

1. Обратите внимание на сорт закупаемого вами кофе, технологию его поджаривания и упаковку (если кофе будет пережарен, то напиток будет горьким).
2. Храните кофе только в герметичной упаковке, в месте без света и влаги, температура для его хранения должна быть примерно десять градусов выше ноля. Храните кофе вдали от всяческих сильных запахов, потому что он впитывает запахи очень быстро, особенно если упаковка уже открыта или если кофе находится в больших мешках. Неправильное хранение может привести к исчезновению аромата у кофе, и тогда напиток получается безвкусным и недостаточно крепким.
3. Используйте только что помолотый кофе.
4. В рецептах по приготовлению кофе его вес указывают в пропорции на сантилитр воды:  кофе espresso – это один грамм на один сантилитр; кофе, который варят в кофеварке,- 0,8 грамма на один сантилитр воды. Если использовать мало кофе, то напиток будет некрепким и безвкусным, а если много, то будет горьким;
5. Молоть кофе нужно в соответствии со способом его приготовления: самый мелкий помол нужен для турецкого кофе, чуть крупнее – для кофе espresso, достаточно мелкий – для кофе приготовляемого в кофеварке.
6. Если использовать воду очень горячую, то кофе «подгорит», при этом получится горький вкус, напротив, если же она слишком холодная, то кофе потеряет аромат.
7. Кофе нужно быстро подавать в уже подогретой вами чашке.
8. Можно улучшить вкус espresso либо обычного кофе, добавив в машину для кофе маленько какао, именно это и есть секрет очень вкусного кофе.

• Абсолютно очевидно, что размешивать напитки газированные стоит как можно меньше, добавляя их в уже готовый напиток, т.е. в последнюю очередь. Не наливайте их в миксер или в бокал для смешивания.

• Если нужен пенистый коктейль в шейкере, а одним из его ингредиентов является сахарный сироп, то тогда очень удобно применять сахарную пудру.
• При смешивании ингредиентов коктейля в бокале для смешивания ложечку для смешивания используют обратной стороной, что позволяет лучшему перемешиванию продуктов, при этом, не рискуя их разлить, вытеснив из бокала.
• Для приготовления напитков обязательно используйте дозатор. Только используя его, Вы сможете соблюсти постоянство в качестве коктейля, не отмеряя количество компонента «на глаз». Если дозатор не используется, его необходимо держать в перевернутом состоянии в сосуде, который нужно наполнить водой. Воду нужно периодически менять так часто, на сколько это возможно, это нужно для того, чтобы не смешивать вкусы коктейлей.
• Чтобы получить качественный коктейль надо обязательно воду отфильтровывать от ледяных кусочков. Это один из главных критериев в оценке техники создания напитков, используемые на конкурсах барменов.
• Чтобы выжать максимум сока из лимонов или апельсинов, положите их на пару секунд в горячую воду.
• Готовить коктейли нужно быстро, чтобы не растаял лед.
• Лимонный сок: облегчает в слишком сладком напитке вкус сахара; привносит в коктейль характерный вкус; способствует более эффективному смешиванию компонентов между собой.

• Двести пятьдесят грамм говяжьего фарша,
• Две столовых ложки крошек хлебных,
• Семьдесят пять грамм воды,
• Половина столовой ложки тертого лука,
• Две столовых ложки маринованных рубленных огурцов,
• Одна столовая ложка маргарина,
• Две чайных ложки муки,
• Молотый черный перец,
• Соль.

1. Хлебные крошки зальем водой и оставим на десять минут.
2. Соединим с фаршем, огурцами и луком.
3. Приправим по вкусу солью и перцем.
4. Сформируем из смеси шарики, запанируем их в муке и жарим на маргарине десять минут.
5. Перед подачей нужно охладить.

Прежде всего, запомните: коктейльные алкогольные напитки, в зависимости от крепости, готовят в меньшем или большем объеме на порцию.

• Коктейли с большой долей алкоголя – десертные, крепкие и слоистые - готовят, обычно, в объеме от пятидесяти до ста миллилитров.
• Смешанные напитки, которые содержат в себе небольшое количество алкоголя (крюшоны, игристые коктейли, коктейли с яйцом и т.д.) - в объеме от ста до двухсот и более миллилитров.
• Качество напитков, зависит, в первую очередь, от используемых ингредиентов. Например, коктейль, с коньяком VSOP, будет, естественно, иметь более яркий и насыщенный вкус, чем коктейль такой же, но приготовленный с бренди или даже коньяком VS. Тоже самое, относится и к остальным напиткам.
• Если вы будете разрабатывать рецепты смешанных напитков, не применяйте очень много ингредиентов, иначе это плохо может отразиться на качестве вкуса готового напитка. Классическое правило: ингредиентов, не считая украшения, не должно превышать 5-ти.
• Все ингредиенты коктейля должны сочетаться по вкусовым качествам. Их ароматы, не должны заглушать друг друга, а должны создавать приятный новый аромат, или, как говорят - «букет».
• Обычно все ингредиенты для коктейлей, которые подаются в охлажденном виде, заранее охлаждают, именно благодаря этому при смешивании нужно немного льда.
• Иногда, перед подачей коктейлей охлаждают и посуду. Положить в бокал кусочек льда, взять его за ножку указательным и большим пальцами и сделать пару вращательных движений, затем растаявшую воду слить и налить в бокал коктейль.
• Вина, которые используют для смешанных напитков, должны быть без осадка. Если они все-таки имеют осадок (как столовые сухие вина), нужно просто их профильтровать, используя плотную ткань.
• Если в рецепте коктейля нужно применение сливок, то используйте только сливки, пастеризованные двадцати-тридцати пяти процентной жирности (чтобы приготовить взбитые сливки).