Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктейли
Водка, пиво, коньяк, виски, шампанское, бренди, вермут, джин, ром, текила, арманьяк, вино - все об этих и других напитках
Издательство: Евробукс, 2004 г.
Твердый переплет, 304 стр.
ISBN 5-99002-392-8
Формат: 245x310
От издателя
Настоящая сенсация! Вот как можно прокомментировать выход в свет 2-го издания известнейшей Библии бармена - самой продаваемой в России книги о спиртных напитках, винах и коктейлях. Библия бармена, полностью обновленная, обогащенная 900-ми яркими иллюстрациями, 700-ми рецептами коктейлей и опытом лучших барменов мира обладает широким форматом, высочайшим полиграфическим качеством и неповторимым дизайном. Она станет лучшим подарком для профессионала и любителя, поскольку новая Библия Бармена - это просто must have! Библия бармена - это...
Книга знаний:
Абсолютно все обо всех напитках: Аперитивы; Абсент; Виски; Водка; Джин; Ром; Текила; Коньяк; Арманьяк; Бренди; Ликеры; Вина мира; Шампанское; Игристые вина; Пиво; Безалкогольные напитки.
Свыше 600 рецептов коктейлей: от наиболее классических до самых современных, отобранных в престижных заведениях мира.
Книга мирового опыта:
Передовые профессионалы баров и ресторанов планеты делятся с российскими читателями секретами своей увлекательной работы.
Книга ощущений:
- школа дегустации
- атмосфера лучших баров мира
- путешествие на машине времени по вселенной коктейлей.
Книга праздника:
Практичные советы о том, как обустроить домашний бар, самим приготовить лучшие коктейли и подать напитки по всем правилам искусства, приятно удивив своих гостей.
Издательство: ЗАО "БММ", 2010 г.
Твердый переплет, 608 стр.
ISBN 978-5-88353-370-8
Тираж: 3500 экз.
Цветные иллюстрации
От издателя
Коктейль - это символ общительности, спутник задушевной беседы, мягкого флирта и безудержного веселья. Алкогольные коктейли незаменимы на корпоративной вечеринке, молодежной тусовке, мужском "междусобойчике"; безалкогольные - на веселом детском празднике. Каждый выбирает свой коктейль: мужчинам подают крепкие шорт дринки и лонг дринки; молодежь в основном предпочитает слабоалкогольные цитрусовые коктейли и коктейли со всевозможными ликерами; детишки обожают красиво украшенные, разноцветные фруктовые и ягодные напитки. Эта энциклопедия, со знанием дела составленная виртуозами барного искусства, поможет вам выбрать и приготовить именно те коктейли, которые нравятся. Классические и современные, на основе джина и рома, текилы, водки и виски, коктейли со всевозможными ликерами, мировые бренды алкогольной продукции - свыше 500 разнообразных рецептов на любой вкус! Кроме того, вы найдете практические советы, как лучше составить коктейли и украсить их, узнаете, как подбирать красивые бокалы, подчеркивающие индивидуальность напитка, и другой инвентарь, без которого невозможно обойтись, откроете для себя широкую панораму алкогольных напитков разных стран. "Коктейли" - опыт лучших барменов мира, чтобы жизнь была в радость.
Чтобы приготовить «холодные» коктейли нужен пищевой лед кубиками или шариками весом шесть-восемь грамм, измельченный.
Еще для приготовления напитков используются различные пряности и добавки: гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь и др.
Чтобы приготовить вкусный коктейль используют:
алкогольные напитки, обычно используют: водку, джин, виски, коньяк, бренди, ром, текилу, ликеры, бальзамы, шампанское, вина, пиво и др.;
безалкогольные напитки: фруктовые соки, чаще всего цитрусовые (лимонные, лаймовые, апельсиновые, грейпфрутовые), вишневые, виноградные и др., содовые или столовые воды минеральные, лимонад, тоник, сироп, кофе, кока-кола, горячий шоколад и др.
изделия из молока - молоко, мороженое, взбитые или жидкие сливки;
уже готовые смеси – к примеру, «Сауэр», который состоит лаймового или лимонного сока и сахара.
Принято пить различные напитки из специальной, предназначенной именно для этого напитка, посуды: рюмки, стаканы, фужеры, чашки, бокалы… Их очень много, и самых разнообразных форм.
Множество стаканов и бокалов получили свои названия благодаря именно напиткам или коктейлям, которые в этих бокалах подавались. Ознакомим Вас с основными видами бокалов.
Совет:Если Вы затрудняетесь определить, для какого именно напитка предназначен определенный бокал, узнайте для начала объем данного стакана и только потом пробуйте выяснять его предназначение.
Highball или Long Drink
Long Drink, если перевести с английского, будет означать «длинный напиток». В бокалах такого типа подавайте коктейли, которыми можно наслаждаться не торопясь. Long Drink объемом обычно от ста двадцати миллилитров до пятисот миллилитров.
Пятисот миллилитровые более распространены в России, и носят название – Highball glass («Хайбол»). С данным названием связана очень интересная легенда.
На железной дороге в Америке (XIX век), один железнодорожник семафор поднимал (он представляет собой шар на столбе), показывая при этом машинисту, что он может ускорить движение поезда. Такой семафор и назывался «хайбол», что означает – «шар на высоте». Из газеты «The New York Times» следует, что в тысяча девятьсот восемьдесят пятом году один бармен Патрик Даффи из Нью-Йорка, стол использовать это название для своих новых, из крепкого алкоголя коктейлей, лимонада или льда. Так, образовалась старейшая категория коктейлей «Highball».
Существуют разновидности этого типа стаканов, к примеру:
Zomby glass
Slings glass
Collins glass
Tody glass
Прочитав эти названия сразу можно вспомнить коктейли с такими же названиями.
Стаканы Old fashion
Old fashion, если перевести с английского, будет означать «старомодный». Такие стаканы предназначены в основном для напитков, содержащих большое количество льда, потому что они изготовляются с толстым дном и из грубого стекла, что помогает замедлить процесс таяния льда. Объем стакана «Old fashion» примерно от ста двадцати миллилитров до четырехсот миллилитров. Также существуют разновидности данного типа стаканов:
Bucket – кличка у барменов – «ведро».
Rocks – напиток в этом стакане нужно подавать с большим количеством льда.
Tumbler – данный стакан низкий, без ножки и имеет толстое дно.
Whisky glass (стакан для виски) – самый популярный стакан данного типа. В таким стакане, кстати, может быть подан и не только виски.
Все выше упомянутые стаканы делятся на две категории, которые зависят от объема – Small old fashion glass маленький или Double old fashion glass (двойной) old fashion стакан.
Shot или shooter стаканы
Shot, если перевести с английского, будет означать «выстрел» («стрелок» – shooter). Поэтому стакан и предназначен для напитков, выпивающихся залпом.
Верхняя часть этого маленького стакана маленького диаметра, поэтому, если выпивать крепкие напитки, которые не имеют особого аромата, нос будет находиться вне пределов стакана.
Есть также «Hot shot» стакан. Он изготовлен из огнеупорного стекла и используется для коктейлей, которые поджигаются или же подаются горячими.
Объемом такие стаканы от двадцати до шестидесяти миллилитров.
Коньячный бокал
Называют его также бокалом Snifter. Что в переводе означает «нюхать». Именно из-за этого верхняя часть этого бокала большого диаметра, что позволяет полностью насладиться ароматом налитого напитка. Благодаря форме бокала и особенно утонченному стеклу удобно держать бокал в руках, тем самым, нагревая его. Так, напиток гораздо быстрее источает свой необыкновенный аромат.
Коньячные бокалы бывают разных объемов:
От двадцати до шестидесяти миллилитров – Small (коньячный бокал маленький). В основном используется для дегустаций или, так сказать, для «одного глотка».
От ста пятидесяти до трехсот миллилитров – используются для любых коньяков.
От трехсот до семисот миллилитров – Grand (коньячный бокал большой).Используют для особо выдержанного коньяка.
Классический бокал для коктейля
Данный бокал делится на три категории, в зависимости от объема:
От шестидесяти до восьмидесяти миллилитров – Small (бокал для коктейля маленький).
Сто двадцать миллилитров – бокал для коктейля обычный.
От двухсот до трехсот миллилитров – Double (бокал для коктейля большой (двойной)).
Классический бокал для коктейлей еще называют Martini glass, поэтому некоторые его иногда называют «Мартинка».
О пивных кружках, специальных коктейльных бокалах и посуде для горячих напитков читайте во второй части.
Hot Coffee Drinks (горячие кофейные напитки). Это очень популярные и распространенные напитки. Спиртное здесь нужно подогреть с сахаром и разбавить горячим кофе. Далее все это нужно хорошо перемешать и иногда добавлять взбитые сливки.
Именно сахар и позволит сливкам остаться на поверхности и не смешиваться с остальными ингредиентами бокала. Для приготовления таких напитков нужно использовать жароустойчивые бокалы.
Irish Coffee (Ирландский кофе) – это самый известный напиток, который готовится на основе кофе. Одним из его ингредиентов является ирландское виски.
Cafe Frappe или Cold Coffee Drink (холодные кофейные напитки). По другому – это холодный кофе со льдом, либо с крепким спиртным или холодный кофе замороженными сливками. Этот напиток является очень тонизирующим.
Black Rose (Черная роза) – холодный кофе с сахаром и белым ромом, который сверху посыпается пряной гвоздикой и корицей. Нужно очень хорошо взбивать смесь в шейкере с сахарной пудрой, чтобы получить густую пены, которая будет украшением напитка, подается в бокале «tumbler».
Чай используют для разбавления такого напитка как - грог.
Делается это так:
спиртное нагреем в специальном стакане жароустойчивом (например, коньяк, белый ром, джин, виски и т.д.), далее туда добавим чай, затем лимонный сок + цедра лимона пряная и гвоздика.
Естественно, после прочтения этой статьи Вы сразу не станете барменом-профессионалом, но что-то полезное для себя узнаете.
Чтобы научиться создавать коктейли, нужно в принципе не много. Необходимо оборудовать себе рабочее место — стойку или стол, на которых будут готовиться напитки.
На рабочем месте должен присутствовать: миксер либо специальная посуда из металла специально предназначенная для смешивания коктейлей - шейкер. Не были бы лишними соковыжималка, коктейльная ложечка с длинной ручкой, большой, из толстого стекла стакан, банка стеклянная, сито, стакан мерный, терка, стаканы для фруктовых напитков или коктейлей, фужеры для шампанского и для напитков с мороженым, трубочки для напитков, посуда для сиропа и компота.
Как делать
Смешивайте или взбивайте коктейли в шейкере либо с помощью миксера. Шейкер сначала необходимо охладить, делается это просто: бросьте туда два-три кусочка льда размером с орех и закройте его крышкой. Затем вылейте из него появившуюся ото льда воду, и влейте в шейкер соответствующие ингредиенты, снова закройте крышкой и встряхивайте от двадцати до шестидесяти секунд.
В шейкере, как и в миксере, нельзя встряхивать газированную воду. Ее нужно подливать уже к готовым напиткам в бокалы. Вместо двух этих основных инструментов можно применять и полулитровую банку стеклянную или бутылку.
Коктейль
Коктейли были придуманы еще лет двести назад. Большой популярностью пользовались молочные коктейли. Очень красиво и необычно выглядят коктейли, которые подаются в фужерах с «инеем». Для этого края фужера снаружи примерно шириной в сантиметр или чуть больше проводят маленьким кусочком лимона, после чего фужер нужно «обмакнуть» в сахар или соль, обязательно стряхните лишний сахар и осторожно залейте в получившийся фужер свой коктейль. Подавать с трубочкой.
Боуль (крюшон) - малоалкогольный охлажденный напиток, который готовится в результате смешивания шампанского, различных легких вин, с консервированными или свежими фруктами и ягодами. Можно приготовить и безалкогольные боули если использовать смеси фруктово-ягодных соков и морсов.
Глинтвейн - напиток горячий, готовится из вина виноградного, специй и сахара.
Красное вино вскипятим с сахаром + гвоздика и кусочек корицы. Подаем горячим, как и грог.
На один литр вина – двести грамм сахара, шесть-семь штук гвоздики, один кусочек корицы.
Грог - напиток горячий, готовится из рома (либо коньяка) + горячая вода с сахаром.
Воду вскипятим с сахаром. К горячей воде добавим коньяк и подаем горячим в низких бокалах из стекла или чашечках.
На один литр воды – триста грамм сахара, два стакана коньяка.
В конце вечеринки, в честь овладения Вами новой профессии бармена, очень кстати придутся и напитки дающие отрезвляющий эффект. Далее их рецепты:
Джулеп – напиток известный в Америке, готовится из коньяка (либо виски) с содовой + сахар, лед и мята перечная.
Коблер - готовят его сразу в стакане. Две трети стакана заполните толченым льдом (желательно, чтобы он был цветным), сверху налейте соответствующие ингредиенты. Украсьте фруктами. Подавайте с фруктовой вилкой и соломкой.
Коблер с шампанским: одну треть коктейльного стакана заполните льдом, подлейте ликер мятный, шампанское и ром.
На сто грамм шампанского – двадцать грамм мятного ликера, двадцать грамм рома и лед.
Морс (лимонад) - сладкий прохладительный напиток, который получается в результате разбавления водой ягодного или фруктового сока.
Пунш - напиток алкогольный, готовится из пяти компонентов: ром, вино, лимон, сахар, различных фруктово-ягодные соки или фрукты. Пунш можно готовить как холодным, так и горячим.
Пиво + сахар, гвоздика, корица и нарезанный лимон доведите до кипения, снимите с плиты и охладите. Яйца взбейте с молоком до появления пены, вливайте потихоньку процеженное пиво. Подавайте в бокалах высоких + лед.
Горячий русский пунш: в стакан налейте сироп ванильный, сироп лимонный, добавьте гвоздику, кусочек корки лимона, залейте чаем горячим и крепким.
На один стакан чая – двадцать грамм сиропа ванильного, двадцать грамм сиропа лимонного, три штуки гвоздики, корка лимона.
Физ - напиток шипучий. Стакан наполните газированной водой. Подавайте сильно охлажденным (из холодильника) + соломка.
Флип готовится из желтков + фруктово-ягодные сиропы, молоко, лимонад.
Взбивайте его только одну минуту. Подавайте в бокалах для шампанского.
Флип с коньяком: одно яйцо взбейте с сахаром и добавьте тридцать грамм коньяка.
Флип с молоком: хорошо смешайте сгущенное молоко, яйцо, коньяк и молоко. Процедите через мелкое сито. Посыпьте натертым мускатным орехом.
На двадцать грамм коньяка – две столовые ложки сгущенного молока, одно яйцо, одна чашка молока.
Шербет - напиток прохладительный, в состав которого входят: фруктово-ягодные соки, лимонад с мороженым. Напиток не взбивайте, а заливайте им мороженое: не перемешивайте. Подавайте с соломкой.
Дальнейшие рецепты помогут Вам поддержать тонус во время любого праздника, если он неожиданно затянулся:
Не глубокий широкий бокал смочите несколькими каплями растительного масла (так, чтобы оно покрыло стенки бокала). Желток смешайте с десятью-двадцатью каплями водки и добавьте щепотку молотого черного и красного перца. Выпейте залпом, предварительно как хорошо размешайте.
Как и в первом варианте, сделайте так, чтобы стенки бокала покрывало растительное масло. Смешайте в стакане две столовых ложки острого томатного соуса, один желток, молотый черный и красный перец, соль, две-три капли лимонного сока и десять-пятнадцать капель коньяка.
Приготовление: Во-первых, используя шейкер, взобьем перечисленные ингредиенты. Во-вторых, наливать будем в бокал под названием «Hiboll». Сверху посыпать орехом мускатным, натертым на терке.
Федор Евсевский
Cocktails: L'encyclopedie
Необходимые ингредиенты:
Необходимые ингредиенты:
Необходимые ингредиенты (1 порция):
Необходимые ингредиенты: